先開水燙藕：先用沸水汆燙蓮藕70秒，使得蓮藕中的多酚氧化酶失去活性，從而抑制了多酚向醌轉(zhuǎn)化的過程。這種方法只適用于蓮藕燉湯，此法用于涼拌藕片則會使得其口感變差。白醋浸泡藕片：適當添加酸性物質(zhì)也能綁住多酚氧化酶的手腳，比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。鹽水浸泡藕片：蓮藕切開取皮后易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發(fā)生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑。不用鐵器煮藕：蓮藕一定不要用鐵器煮，鐵鍋里的蓮藕會比不銹鋼鍋中的蓮藕更易變黑。鐵鍋里炒蓮藕之所以變黑和其中所含的多酚類化學物質(zhì)有關(guān)，這些家伙有個共同的性質(zhì)，就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一沒食子酸與鐵離子結(jié)合后會形成藍黑色的物質(zhì)，這可是藍黑墨水的主要成分。所以蓮藕不要用鐵器煮。