是因在面粉中加入水和添加劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合。而且形成立體狀后并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網絡結構，使之能被進一步加以利用。