鹵大腸所需時間40-60分鐘。鹵菜三分靠鹵七分靠燜，但是燜制時間不宜過長，所有葷菜須焯水再洗凈后下鍋鹵制，包括素菜也建議焯水斷生再鹵，因很多素菜有淀粉和蔬菜的異味。像肥腸、豬肚等腥臭味特別強烈的肉產品，焯水后需單獨使用一份鹵水來鹵。