都行。用油炒糖色，比用水炒的時間至少要節省3-5分鐘，但不足的是容易炒糊，操作者要有一定的經驗，并且炒的時候動作要快。用水炒糖色，非常簡單，特別適合新手。炒的時間較長，容易掌握火候，但糖色的變化較慢，糖色亮度相對較低。