熬制豬皮凍要放鹽，在熬制豬皮凍時(shí)，食鹽不要提前放入，投鹽過早會(huì)影響湯汁的色澤，等到豬皮凍熬制接近尾聲時(shí)再放鹽。因?yàn)辂}是一種電解質(zhì)，在水中它可使原料中的蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味的滲出，鹽還會(huì)造成已溶入湯汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀，湯汁變暗。