1、炒小青菜焯水一下比較好。焯水作用:可以使食材色澤變得更加鮮艷;減輕食材本身的澀味和苦味;能夠縮短之后的烹飪時間，尤其是涼拌菜，焯完水可以直接食用;能一定程度上對食材進行殺菌和消毒，去除農藥殘留;可以去除食材中大部分草酸，避免食入人體后結合鈣形成結石，影響鈣的吸收。

2、綠葉蔬菜和易熟的蔬菜應當沸水入鍋焯水，旺火加熱，水量要沒過食材，短時間焯燙可以減少營養(yǎng)素的流失。在水中加入適量的食鹽，可以使食材中可溶性營養(yǎng)素擴散到水中的速度減慢，減少營養(yǎng)素流失;焯水前盡量保證食材的完整性，減少食材接觸水的面積，也能減少營養(yǎng)素的流失;在焯水的時候加一點食用油，可以防止氧化酶破壞葉綠素，能夠使蔬菜保持鮮亮的顏色;蔬菜焯水以后溫度比較高，離開水以后會與空氣接觸發(fā)生氧化作用，所以焯水以后的蔬菜要及時過涼水。