導讀再家常不過是煮雞蛋，荷包蛋、茶葉蛋、鹵蛋，都老派做法如今有新潮的烤雞蛋，也別有一番風味，差點成了網紅本文專題分享溏心雞蛋，著重解決三個問題：，今天小編就來聊....

再家常不過是煮雞蛋，荷包蛋、茶葉蛋、鹵蛋，都老派做法如今有新潮的烤雞蛋，也別有一番風味，差點成了網紅本文專題分享溏心雞蛋，著重解決三個問題：，今天小編就來聊一聊關于溏心雞蛋低溫料理?接下來我們就一起去研究一下吧!

溏心雞蛋低溫料理

再家常不過是煮雞蛋，荷包蛋、茶葉蛋、鹵蛋，都老派做法。如今有新潮的烤雞蛋，也別有一番風味，差點成了網紅。本文專題分享溏心雞蛋，著重解決三個問題：

1.美味適口的溏心雞蛋為什么人們不敢放心吃，真的不安全嗎？

2.煮溏心雞蛋要多長時間，怎樣隨心煮出全溏心、半溏心和準溏心？

3.附送煮溏心雞蛋教程。

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溏心雞蛋的來歷

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雞蛋原本是用來生吃的。

說溏心蛋，必然要找到根源，從頭說起。雞蛋就不用查資料考證，憑著生活經驗就能知道，禽蛋本來都是生吃。

經常會看到動物界，黃鼠狼偷雞蛋、雞飛蛋打、鳥兒孵蛋被搶，無一例外都是生吃。如果給它們煮熟的蛋，反而不大愛吃。

人們吃蛋也是這樣，喜歡吃生的，有很多的實錘例證。東方農耕地域之內，會吃的數著我們和日本，至今都保持有吃生雞蛋的習俗。日本人很多時候吃米飯少不了生雞蛋。我們很多人喝啤酒，打個雞蛋里，一口吞下，看他那瞬間的舒坦模樣，估計給個皇帝都不換。

發現煮熟雞蛋的好處。

但是人類文明畢竟從熟食開始，生吃食材為不文明。開始嘗試著煮熟，感覺著味道比生的要好，就越來越多的吃煮熟的雞蛋。

此外，煮蛋還攜帶方便，行囊里有了破損，不再糊的到處都是。而且便于進食，剝開就吃，還能搭配其他食物。

溏心雞蛋的味道不可抗拒。

雞蛋煮熟，味道和口感與生雞蛋有很大差別，體驗并不比生吃好。打個比方，吃一個煮熟的雞蛋，囫圇個進口轉不開身，要分幾口才能吃下肚。生雞蛋就不同了，直接磕到嘴里，或者磕進酒杯再倒進嘴里，不需要咀嚼，也不用分泌唾液，打開喉嚨就順滑進去。

所以人們從不把吃生雞蛋叫吃，叫喝，包括黃鼠狼偷吃雞蛋也叫喝。實話實說，雞蛋的各種吃法里，還就這原生的喝，能激起人們的興致，找到野性的感覺。所以都是男人喝生蛋，甚至還編造有起興的故事，好像一口能喝回陽剛美。

溏心雞蛋兼之生、熟雞蛋特色，蛋白已凝固，蛋黃尚流淌。就這樣，一蛋倆風味，生熟兩相宜。

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溏心雞蛋其實已經煮熟了

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溏心蛋并不是沒有煮熟。

只要打開網頁，搜索溏心蛋，里面大半的內容，都在諄諄告誡人們，盡量少吃溏心雞蛋，不衛生，有風險。

他們說的有一定道理，生的食材，不經過高溫煮熟，吃了是不安全。譬如生魚片，常德、橫縣出名的美食。但是，橫縣的肝吸蟲感染很多，與他們大吃生魚肉有直接關系。

說到雞蛋，本來的有史以來，沒有過不干凈不衛生什么的說法，起碼現代養雞場出現之前，上世紀七十年代為止，雞蛋很安全，生吃熟吃沒人干涉。有了大型的養殖后，雞蛋不再是過去那樣純潔，有了人為的污染，生吃就不那么安全。所以，專家們告誡是對的。

食品行業的熟食定義。

不過，科學的進步改變了熟食的定義。我們的傳統認識，煮飯煮肉煮蛋，必須大火燒開，還要持續火力多少時間，才能算煮熟。譬如煮雞蛋。網上經常的討論，多少時間才能煮熟？水開放蛋還是涼水放蛋？煮溏心蛋要幾分鐘？

如此等等，說法、做法各不一。但是有共同點，就是雞蛋要煮到開鍋，然后繼續煮。區別在繼續的時間有多長。一般在3-10分鐘之間，最長的用到10分鐘，最短3分鐘。

但是，這些煮法卻是傳統觀念下的老辦法，認為水燒開100°C才會煮熟。這個觀念已經落后，根據食品安全規定，如今煮熟食物的科學標準是：食材中心溫度加熱到72℃，持續30分鐘以上，就是煮熟。

工業化熟食都沒“煮熟”。

舉幾個例子印證食物烹熟的定義標準，證實我們吃到的熟食，并不是都鍋里咕咕嘟嘟熬煮半天，而是沒燒開就煮熟的，用百姓傳統觀念判斷，根本就是捂熟。

第一個，幾乎所有要煮熟的食品加工產品，包括鹵肉、醬肉、魚、肉罐頭，都是這個加溫標準，沒說要燒到一百度，還咕咕嘟嘟煮一會。那樣的話，出來的產品都成糊了，沒法賣。

第二個，日常生活中也存在這個現象，譬如電燉鍋的設計就不到100°C，還有高原，水就燒不到100°C，肉照樣能煮熟。

第三個就是溏心雞蛋。生雞蛋的蛋白蛋黃都是液體，當煮蛋溫度升高到60℃的時候，雞蛋清開始凝固。當溫度升高到72℃時，蛋清完全凝固成蛋白，蛋黃還沒完全凝固，其實已經熟了。

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吃溏心雞蛋沒有風險

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壞雞蛋的標志是“散黃”，成不了溏心蛋。

溏心雞蛋吃了沒任何問題，很安全，有三個主要依據：

第一個，雞蛋本身是一個完整的活體，活的生命體就有抗感染能力，抗不過去就壞蛋。所以說，正常的雞蛋沒有安全問題。

第二個，作為一個活的生命體，雞蛋對外來防御有著三道防線。雞蛋殼是第一道，雞蛋清是第二道，如果蛋白已被感染，這個蛋已經壞了，就做不成溏心蛋。

第三個，食品安全記錄里，還沒有吃溏心雞蛋出問題的案例。人們只是在擔心，專家的提醒只是強化這個擔心，并沒有實例。

能煮成溏心的雞蛋就是好雞蛋。

為什么說煮好的溏心雞蛋食用是安全的。根據巴氏消毒的原理，微生物的存活條件，70°C可活30分鐘，100°C活幾秒。雞蛋煮到70多度，細菌已經死掉了。

溏心蛋指的是蛋黃，好蛋的蛋黃本來沒問題，又加溫到70°C以上，等于雙保險。這樣得到的美食，廚藝叫做極致的味道，雞蛋所有烹飪里，極致的簡單，極致的味道，極致的口感。

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溏心雞蛋的做法教程

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本來各地人們都很喜歡溏心蛋，這些年卻被各種說法鬧得不敢放心吃。看了上面的分析，應該對此有了客觀的認知，溏心蛋可以放心食用。

分享三種做法：

第一個，煎、炸溏心雞蛋。

先舉個實例。臺灣花蓮縣城復興路，因為油炸溏心蛋改了個網紅名字，叫“蔥油餅街”。那里的蔥油餅有特色，人家都是夾肉，他們是夾雞蛋，還是完全沒凝固的溏心蛋。一口咬下去，液體蛋黃像火山噴發的巖漿一樣爆出，體驗極為難得，因而浪得“會爆漿的蔥油餅”網紅大名，引得各地食客不遠萬里，慕名而來。

看他們做法極是熟練，雞蛋打到熱油鍋里，半煎半炸，當外層蛋白凝固有焦黃，立馬塞進熱燒餅里。還要趁熱吃，一口咬開。口輕的，蛋黃流出；口猛的，蛋黃噴薄而出，確實火山爆發感覺。

第二個，煮溏心雞蛋。

家庭煮溏心蛋次數最多，方法也最多，各家都有絕活。分享三個我的經驗做法：

⒈準溏心雞蛋的煮法。冷水和雞蛋一起開煮，水完全淹住雞蛋，火力適中，水開關火。放到水溫不很燙手，70°C左右，涼水沖了。這時候剝開可以看到，蛋黃剛凝固，還保持著生蛋黃的顏色。

⒉流質溏心雞蛋的煮法。按第一種煮法，在剛燒開時就撈出雞蛋沖涼，得到溏心雞蛋；在水燒到有聲響，老話叫“呲邊”，不再繼續升溫。5分鐘后撈出沖涼，得到完全溏心雞蛋。

⒊荷包溏心雞蛋的做法。水燒開，雞蛋打到里面。然后轉最小火，在蛋白沒變白之前，不要動它。變白后，撇去浮沫，看到蛋黃還有顫動就盛起來。這個做法成功率高，溏心程度自由掌握，全程很直觀，看得清楚。

第三個，蒸溏心雞蛋。

平常說的蒸雞蛋膏，其實也是溏心雞蛋的一種，唯一不同的是把蛋黃蛋白打破攪成糊，再蒸熟。蒸熟程度跟溏心蛋一樣，只是因為是蛋清蛋黃混合體，才整體表現為膏狀。

蒸雞蛋膏的核心技術，依然是溫度的掌控。開水入籠，中火，根據雞蛋多少和炊具具體情況，一般在7-10分鐘就好。標準是整體凝固成膏狀。如果時間不到，里面沒有凝固，成漿不成膏；時間過了，雞蛋糕就出現蜂窩，繼續下去就變色。

基本做法，先把雞蛋打進碗里，再加一倍涼開水攪打成糊，放入蒸鍋五分鐘。至于味道，簡單的打雞蛋糊時就放入鹽、蔥花和香油。復雜的，蒸好后另做肉臊澆上。