導讀招牌窯雞嶺南一些村落中，至今保持著制作窯雞的傳統，農閑時節，他們會在田野間用石頭和泥土壘成一座土窯，添柴燒熱之后，將土雞宰殺、抹上粗鹽，包進鮮荷葉、裹勻泥巴....

招牌窯雞嶺南一些村落中，至今保持著制作窯雞的傳統，農閑時節，他們會在田野間用石頭和泥土壘成一座土窯，添柴燒熱之后，將土雞宰殺、抹上粗鹽，包進鮮荷葉、裹勻泥巴，入窯內燜烤至熟，嫩、滑、鮮、香，極為誘人，接下來我們就來聊聊關于雞鎖骨脆皮糊的做法?以下內容大家不妨參考一二希望能幫到您!

雞鎖骨脆皮糊的做法

招牌窯雞

嶺南一些村落中，至今保持著制作窯雞的傳統，農閑時節，他們會在田野間用石頭和泥土壘成一座土窯，添柴燒熱之后，將土雞宰殺、抹上粗鹽，包進鮮荷葉、裹勻泥巴，入窯內燜烤至熟，嫩、滑、鮮、香，極為誘人。

批量預制：

1、選用毛重1200~1500克的本地土雞，當天凌晨現殺后運至廚房，將光雞洗凈后控干水分，放入盆中，在腹內灌入醬油汁約25克抹勻，在雞身外再淋25克醬油汁抹勻。

2、雞腹內倒入白胡椒10克，其中既有胡椒碎，也有整顆的胡椒粒，以確保其味道持續釋放。用竹簽將雞腹開口處封嚴。

3、雞身抹一層花生油，稍微腌制約5分鐘。

4、將裁好的荷葉攤放在錫紙上，淋入少許花生油，放入整雞，先包荷葉，再卷錫紙，然后擺在萬能蒸烤箱的網架上，選擇“窯雞”模式，待自動預熱至300℃，烤約35分鐘即可出爐。

走菜流程：

將窯雞帶錫紙放于托盤內端上桌，在客人面前現場剪開錫紙與荷葉，趁熱將雞撕成18塊，并拼擺回原形。

制作醬油汁：

凈鍋內倒入廣東本地醬油500克，下入香茅草30克、桂皮5克、八角5克、香葉5克、草果5克熬至濃稠，再加白糖、白酒、鹽、雞粉各適量調味即成。醬汁要足夠濃縮，才能在短時間給雞肉滲入滋味。

技術關鍵：

1、要選擇鮮雞而不能用凍雞，凍雞的肉中所有水分且解凍后也很難滲出，因此現腌現烤極難入味。

2、雞肉無須提前腌制，抹勻料汁后即可烤制。

3、盡量選用廣東本地土雞，肉質嫩滑，雞肉味濃。

4、白胡椒的味道極易揮發，因此不能在熬汁時放入，而應該在碼雞時倒入現磨白胡椒碎（既有粗粒又有細粉）封嚴，這樣它的香氣和祛腥作用才能充分發揮。

五彩燒汁鱔柳

亮點：各色蔬菜做成團狀，圍在鱔柳四周，好看又豐富了營養。

味型：咸鮮回甜。

原料：白鱔（白鱔肉比較肥潤，也可用草魚等）250克。

配料：紅椒、黃椒各100克，木耳30克，蔥絲50克，廣州穗喜牌五柳菜50克。

調料：日式燒汁10克，鹽2克，味精5克，胡椒粉2克。

制作：

1、將鱔魚去骨、刺，改刀成約0.5厘米的細條，加鹽、味精、胡椒粉入底味腌制。

2、將配料切成細絲，分開入清水中泡至卷曲（呈球狀），取出擺在盤周圍。

3、將腌好的鱔魚條拍干淀粉，入五成熱的油中小火炸約半分鐘定型撈出，待油溫升高至七成熱，再下鍋改中火快炸至脆。

4、凈鍋燒熱，下鱔柳和燒汁，待燒汁均勻地裹在鱔柳上出鍋放在盤中央。食用時拌勻即可。

制作關鍵：最后翻炒時一定要迅速，裹勻燒汁馬上裝盤，以免影響鱔柳的酥脆。

麻辣銀鱈魚配大麥仁

原料 銀鱈魚65克，大麥仁60克，小蔥50克，青花椒20克，洋蔥碎30克，檸檬1個，香椿苗、紅菜頭絲各5克，辣椒仔10克，蒜蓉5克，泰國雞汁40克，黃油20克，海鹽5克，橄欖油20克。

制法：

1、將青花椒去籽，小蔥切段，加橄欖油、海鹽3克一同打碎，過濾成麻椒汁備用；

2、鍋入黃油加熱，下蒜蓉炒香，入洋蔥碎炒香，加泰國雞汁、辣椒仔調味，放入攪拌機中打碎，成辣椒汁備用；

3、將銀鱈魚切成正方塊，用檸檬汁、海鹽1克腌制2小時，放入平底鍋以高油溫煎至兩面金黃，入烤箱以170℃烤10分鐘，取出備用；

4、將大麥仁焯熟，瀝干水分，放入海鹽1克、黃油拌勻，擺入盤子中間，放上烤好的銀鱈魚，淋麻椒汁、辣椒汁，點綴香椿苗、紅菜頭絲即可。

點評：鱈魚香脆細嫩，麥仁口感有韌勁，麻椒汁和辣椒汁使此菜的味道更跳脫。