出鍋前放鹽。燉煮烏雞湯時(shí)，建議在烏雞湯燉成后，準(zhǔn)備出鍋時(shí)再加入食鹽，這樣湯以及雞肉的口感最好。烏雞肉中水分含量很高，食鹽具有脫水的作用，如果在燉制前或燉制中放鹽或是雞肉組織中的水分向外滲透，使蛋白質(zhì)凝固，雞肉肉質(zhì)縮緊，不僅影響湯的濃度和質(zhì)量，而且雞肉也會(huì)變老、變硬，口感很差。