1、中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感。2、控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。3、使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色。4、枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。