銀耳的膠質(zhì)主要成分是銀耳多糖、蛋白質(zhì)和纖維，熬煮時間過長，維生素失去活性，但其它礦物質(zhì)和微量元素仍然保持。而煮透的銀耳更利于消化吸收，提高營養(yǎng)物質(zhì)的利用率。但多糖物質(zhì)在攝氏100度以內(nèi)形成膠體溶液，只是形態(tài)上變化，不會有質(zhì)的變化，所以，沒有出膠也依然有營養(yǎng)、有功效。 銀耳是擔子菌門、銀耳綱、銀耳目、銀耳科、銀耳屬真菌的子實體，又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，有“菌中之冠”的美稱。銀耳一般呈菊花狀或雞冠狀，直徑5-10厘米，柔軟潔白，半透明，富有彈性。銀耳作為我國傳統(tǒng)的食用菌，歷來都是深受廣大人民所喜愛的食物，其中所含有的活性成分-銀耳多糖具有特殊的保健功能。