光合作用。黃豆芽在發芽的過程中不需要見光發芽，所以市面上黃豆芽是黃色，而變綠則是因為見光發生了光合作用，使黃豆芽產生葉綠素而生成綠色。黃豆芽變綠的現象屬于植物的見光正常現象，并沒有產生有害物質，可以正常食用。若是不喜歡這種帶有綠色的黃豆芽的話，也是可以進行人工干預的。