<span class="answer">導讀</span>文/羊城晚報全媒體記者王敏馬思泳圖/受訪者提供燒乳豬，意指“紅皮赤壯”，作為清明節的主角，肩負著祭祖和食用的雙重使命。一只靚乳豬要經過腌制、上叉、燙皮等工序....<p><strong>文/羊城晚報全媒體記者 王敏 </strong>馬思泳</p><p>圖/受訪者提供</p><p>燒乳豬，意指“紅皮赤壯”，作為清明節的主角，肩負著祭祖和食用的雙重使命。一只靚乳豬要經過腌制、上叉、燙皮等工序，烤制時的火候更加考驗師傅的功力，猛火淬出鮮亮紅皮，皮酥肉香嘎嘣脆，每一只都花足了心思。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(1)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3ucK41Uzt98.jpg"/></p><p>眼下是乳豬的銷售旺季，從星級酒店、粵菜餐館到燒臘店都在主推清明金豬，怎樣選到放心、實惠且全家愛吃的燒乳豬？這次我們就帶大家去深入了解燒乳豬的選料和制作。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(2)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3ud92ZNaJTD.jpg"/></p><p>行情：價格較去年便宜</p><p>受疫情影響，今年清明節的祭掃活動將有時間和人數上的限制，市民對祭祖金豬的需求量有所下降。近日記者走訪市場了解到，今年金豬的價格與去年相比略有下調，為了吸引消費者，按金豬頭數計價的酒樓和燒臘店多數會配送一份發糕。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(3)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3ueCA7AkOoh.jpg"/></p><p>廣州酒家表示，目前祭祖金豬的預定情況較為理想，由于今年肉價成本相對穩定，售價會稍微降低。如去年4月10日前購買是798元/只，今年預售價為688元/只，低了100多元。同比去年，今年的折扣更為吸引，最低折扣去到約7.7折。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(4)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3uf67NxLLbv.jpg"/></p><p>廣東勝利賓館透露，今年的豬價雖有輕微波動，但沒有太大的升幅，仍在成本可控范圍之內。中餐廳的乳豬燒制已經有數十年歷史，每年都會有老街坊前來訂購，相信接近清明時訂單會不斷增加。</p><p>黃埔華苑酒家向記者展示了兩種價位的金豬：大豬738元/只，奶豬538元/只。店家表示，從上周起陸續有客人前來預訂，今年和去年相比，金豬價格浮動不大。 </p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(5)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3ufrHWO30s4.jpg"/></p><p>選購：6斤-8.5斤最適宜</p><p>購買乳豬在重量選擇上是否有講究？廣東勝利賓館的燒臘師傅表示，6斤的乳豬是一個比較適中的選擇，因為這個重量的豬表皮和肉質厚薄適中，烤制后皮脆肉嫩而油膩感不重，男女老少均能接受，用于外賣也易于攜帶，所以廣受歡迎。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(6)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3vPa8UxWPVm.jpg"/></p><p>廣州酒家則選擇個頭8.5斤左右的乳豬，祭祖和分吃時，分量都恰恰好。據了解，8.5斤的乳豬肥瘦適中，可以燒出持久酥化的麻皮來，大于這個重量的乳豬，肉質則會過于肥膩，皮下脂肪多。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(7)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3vQDHQkd28A.jpg"/></p><p>縱觀市面上常見的乳豬，產地包括湖南、江西、廣西、越南，其中又以越南乳豬為大多數師傅所樂用。行家透露，越南小豬和廣西小豬都屬于花豬品種，品質接近。若說最好吃的，則是來自巴馬的花豬，身短耳短腳短，皮下脂肪恰恰好。</p><p>廣東勝利賓館相關負責人介紹，以往餐廳一直選用越南的豬種，因為皮質好，易于烤制，成品口感和賣相都屬上乘。近兩年受疫情等因素影響，進口食材貨源無法保證，經過幾番研究和嘗試，廚師團隊決定選用適合的本地豬種，烤制后能保持原優質豬種的效果。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(8)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3vQsDItjNv0.jpg"/></p><p>烤制：火山石代替木炭</p><p>乳豬的制作分了好幾道工序，腌制、風干等這些前置工序就不冗敘了，最后一道也是最關鍵的一道工序是烤制，很大程度上決定了乳豬成品的優劣。</p><p>除了燒臘師傅的精湛工藝，爐具的火候也是關鍵，師傅需要根據火候來控制乳豬全體的均勻受熱，烤制出來的成品才能顏色渾然一體，酥脆可口。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(9)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3vSLCgTihcB.jpg"/></p><p>“我們的乳豬早期采用傳統的炭爐明火烤制，為了響應國家的環保政策，減少明火產生的油煙，如今改用了電爐進行烤制。”廣東勝利賓館的燒臘師傅表示，電爐的特點是火勢均勻，火候易于控制，而且乳豬也不會沾染上炭灰。</p><p>近幾年，出于環保和衛生的考慮，傳統的燒烤材料也被改良了，更多燒臘師傅會采用火山石替代炭燒。燒的時候，在燒烤爐內放置一層火山石，燒乳豬靠的是加熱石頭散發出來的熱量。火山石的熱度有利于保持溫度，令乳豬受熱均勻，可以在保留乳豬肉汁及水分的同時令乳豬色靚皮酥、外焦里嫩。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(10)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3vSz1FT3HrJ.jpg"/></p><p>吃法：創新做法層出不窮</p><p>傳統的乳豬有傳統的吃法，一般在宴會時會以全豬或拼盤的形式展現。最常見的吃法是“片皮”，也就是將乳豬皮起肉切件，搭配乳豬醬或是白砂糖來吃。乳豬醬甜香，醬香味濃；白砂糖微甜，砂糖顆粒增加片皮的脆度。難怪食家認為，燒乳豬之美，端在其皮。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(11)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3w61IEBUnfj.jpg"/></p><p>實際上，乳豬的吃法遠不止于此。有創新精神的粵菜師傅不斷摸索，賦予傳統乳豬新穎的食法。例如將燒豬和牛雜、老雞等食材一起燉煮，制成乳豬火鍋。又如把燒乳豬片開，將米飯塞進乳豬腹中，以錫紙封住，再以炭火烤之。</p><p>近年來，也有酒樓吸收了北京烤鴨的吃法，用薄餅和青瓜絲來搭配乳豬片。廣東勝利賓館“西關粵”的鮮果乳豬有異曲同工之妙，大廚把乳豬連皮帶肉切成小件，用白面包墊底，中間放入當季水果和果醬，酸甜適口，風味尤勝單純的燒乳豬。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(12)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3w6k1zPtyoj.jpg"/></p><p>廣州花園酒店中餐廳桃園館的“蘋果木煙熏乳豬件”，利用蘋果木煙熏烤乳豬件，別有一番風味。粵菜餐廳荔灣亭推出“脆皮燒肉”，豬肉經過腌制和高溫烤制后，多余的油脂會溢出，一塊肉可以嘗到三種口感。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(13)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3w7lHJ3wtKC.jpg"/></p><p>今年餐飲店除了銷售乳豬的產品外，還因應消費者的實際需求，結合乳豬產品做“清明乳豬宴席”的套餐。廣州酒家的中華廣場店今年就有1088元和1688元兩款套餐供市民選擇。而部分酒樓也開始接受訂桌，街坊也可根據自己的喜好，按照平常的菜單進行點菜。</p><p>除了常規乳豬熱賣外，也有另辟蹊徑的店家推出祭祖面包豬。“這款面包豬我們選用了金像面粉來制作，通過傳統的發酵方式，用西式軟包的制作方法，使表皮能夠高度還原乳豬的顏色，內里卻非常松軟。”亞洲國際大酒店相關負責人表示，面包豬純手工捏制，一個大概有3.5斤到4斤重，頗受市民青睞。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(14)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3w8sJ3AFsgP.jpg"/></p><p>鏈接</p><p>“紅皮赤壯”細挑選</p><p>業內人士建議消費者選購乳豬要選擇有品牌和信譽的酒樓，認準“兩證一章”，即具備“動物產品檢疫合格證明”及“乳豬定點圖章證明”并加蓋印章的乳豬才是來自正規渠道，切忌貪小便宜。</p><p>乳豬身份驗證后，又該如何挑選靚金豬呢？請記住這兩個選購要點。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(15)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3w9Q6DJXWxN.jpg"/></p><p>直觀：豬身飽滿，顏色均勻</p><p>要觀察整只金豬是否完整無缺，熟透的脆皮除了松化，還有一點保溫作用，麻皮完整才能讓金豬皮持久酥化。此外，還要看金豬的色澤是否均勻，皮色以棗紅色為佳，如果看到皮色偏黑的最不可取。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(16)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3wrJ2bqIduk.jpg"/></p><p>試吃：皮要酥脆，肉要嫩滑</p><p>燒豬的皮大致可分兩派：玻璃皮和芝麻皮，又稱光皮和麻皮。玻璃皮以慢火烤烘而成，質感脆如玻璃。芝麻皮是以猛火燒豬，并不斷涂油，再以針錐打皮面，利用油爆出來的氣泡疏松表皮，使之形成芝麻般密布的氣泡。不論玻璃皮芝麻皮，皮脆都是首要條件，皮脆代表乳豬新鮮，廚師控制的火候適宜。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(17)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3wsN4WWzV0y.jpg"/></p><p>乳豬肉一定要肥瘦均勻、嫩滑，按下有彈力，色澤呈微粉紅色，表面泛著油光為上品,這表示是以新鮮豬或上品冰鮮豬做成，肉汁豐盈。如果呈暗灰，或過分結實，干巴巴沒有油光，入口有雪藏味，可能是存放過久，或者是用了雪藏豬。</p><p><img alt="清明燒豬測評十大排行榜（美食清明將近祭祖金豬開售）(18)" src="/static/upload/image/20231217/T1d3wtp7BAwa9k.jpg"/></p><p>所有乳豬在燒之前都必須先經過腌的程序，腌料大多是以淮鹽（五香粉混細糖及鹽）、糖、桂皮、面醬、蒜蓉等炒香的醬料，均勻地抹在豬只內腔，一般腌約30分鐘左右。腌得好的燒豬，味道適中，不會過咸或味淡。</p><p>(更多新聞資訊，請關注羊城派 pai.ycwb.com)</p><p>來源 | 羊城晚報?羊城派</p><p><strong>責編 | 陳玉霞</strong></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！