1、營養物質流失。蔬菜放置的時間越長，營養物質流失的就越多，營養價值大打折扣。就拿菠菜來說，在20℃的環境中儲存24小時，維生素C就會流失84%。

2、產生亞硝酸鹽。蔬菜存放時間越長，微生物就越活躍，可產生氧化反應，促使蔬菜中的部分氮元素轉化成亞硝酸根，升高亞硝酸鹽含量。不管把蔬菜放在常溫下保存，還是放在冰箱中冷藏，蔬菜放置2天后亞硝酸鹽含量均會有所升高，特別是放在常溫環境時。亞硝酸鹽攝入過多可破壞胃黏膜，增加患胃癌風險。