1、柿子有軟柿和硬柿兩種。軟柿即烘柿，硬柿即鏹柿，二者不僅軟硬不同，外觀和口味也不同。一般而言，軟柿表皮橙紅色，軟而甜；硬柿表皮青黃色，偏硬而不脆，甜度稍差。

2、選購時，察看外形，以個兒大，顏色鮮艷，無斑點、無傷爛、無裂痕者為佳。如是硬柿，用于摸試，手感硬實者為佳；如是軟柿，應整體同等柔軟，有硬有軟者則不良。

3、扁花柿。即所謂“銅盆柿”，個體中等，每500約有34個，扁圓形，果的上部凹陷，底部扁平，果皮橙紅色，肉色橙黃，柔軟而致密，無核且汁多味甜，品質最好。

4、蓋柿。主要產地是北京市郊及其附近地區，果實較大，每500克兩個左右，扁圓形，近蒂部1/3部分有盤座，形狀如蓋，故稱蓋柿；又因外形猶如兩柿合在一起，故又稱和合棒。果皮橙黃色，果面平滑略有光澤，且帶有少量果粉，果肉淡黃色：無斑無核，脫澀后味甘甜、汁較多。

5、牛心柿。外形如牛的心臟，表皮呈據黃色，帶有少量果粉，肉質較組，果汁較少，但味道甜美。