<span class="answer">導讀</span>□作者鄭學富農諺說:“小雪鏟白菜,大雪鏟菠菜。”大白菜在我國種植歷史悠久,早在新石器時期的西安半坡原始村落遺址就發現了白菜籽。大白菜,古時稱“菘”。晉代張勃....<p><b>□作者 鄭學富</b></p><p>農諺說:“小雪鏟白菜,大雪鏟菠菜。”</p><p><img alt="一葉知心禪茶一味原文（傾聽青未了晚菘之美味）(1)" src="/static/upload/image/20231217/TPIP0aZIfvvhoA.jpg"/></p><p>大白菜在我國種植歷史悠久,早在新石器時期的西安半坡原始村落遺址就發現了白菜籽。大白菜,古時稱“菘”。晉代張勃編撰的《吳錄》記載,三國時期東吳的軍事家陸遜“催人種豆、菘”。到了唐代,大白菜被廣泛種植,并且是宴請賓朋的佳肴。唐代文學家韓愈一生坎坷曲折,他與孟郊、盧仝、李賀、賈島等形成了“韓孟詩派”。有一年冬天,他們在一起飲酒論詩,韓愈把新收獲的“菘”切成細絲,和新挖出的冬筍一起慢燉,眾人品嘗后贊不絕口。韓愈興奮之余,寫下了“晚菘細切肥牛肚,新筍初嘗嫩馬蹄”的詩句,盛贊“菘”之美味。唐代詩人劉禹錫的好友周載罷渝州太守后回到郢州別墅,劉禹錫特作詩《送周使君罷渝州歸郢州別墅》,曰:“只恐鳴騶催上道,不容待得晚菘嘗。”把未能吃到晚秋的菘菜當作一種遺憾。唐彥謙也有《移莎》云:“試才卑庾薤,求味笑周菘。”</p><p>到了宋朝,開始將“菘”稱為“白菜”。如北宋詩人吳則禮有《周介然所惠石銚取水瀹茶》詩曰:“擬向山陽買白菜,團爐爛煮北湖羹。”南宋詩人楊萬里也有詩云:“新春云子滑流匙,更嚼冰蔬與雪虀。靈隱山前水精菜,近來種子到江西。”明代李時珍在《本草綱目》中說:“按陸佃《埤雅》云:菘性凌冬晚凋,四時常見,有松之操,故名菘。今謂之白菜,其色表白也。”</p><p>俗語說:“肉中就數豬肉美,菜里唯有白菜鮮。”古人之所以喜食大白菜,是因為其味道鮮美、營養豐富,且有食療功效。民間也有“百菜不如白菜”“冬日白菜美如筍”之語。唐代食療家孟詵在《食療本草》中說:“菘菜,治消渴,和羊肉甚美。其冬月作菹,煮作羹食之,能消宿食,下氣治嗽。”美食家蘇軾有詩云:“白菘似羔豚,冒土出熊蹯。”把白菜與羊羔、熊掌相媲美,其味道之鮮美可見一斑。南宋詞人朱敦儒有詞《朝中措·先生饞病老難醫》曰:“自種畦中白菜,腌成饔里黃薤。肥蔥細點,香油慢焰,湯餅如絲。早晚一杯無害,神仙九轉休癡。”《本草綱目》記載:“(白菜莖葉)通利腸胃,除胸中煩,解酒渴。消食下氣,治瘴氣,止熱氣嗽。冬汁尤傳佳。和中,利大小便。(子)作油,涂頭長發,涂刀劍不鈍。”國畫大師齊白石愛吃白菜,更愛畫白菜,一生畫了很多白菜,其中有一幅寫意的大白菜圖,畫面上點綴著幾顆鮮紅的辣椒,并題句說:“牡丹為花中之王,荔枝為百果之先,獨不論白菜為蔬之王,何也。”齊老稱白菜為“蔬之王”,可見其鐘愛程度。</p><p>古人有“春初早韭,秋末晚菘”之說,大白菜必須在小雪之后收獲、貯藏,味道才甜美。宋代范成大有《田園雜興》詩曰:“撥雪挑來塌地菘,味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風味,只作尋常菜把供。”是說冬日雪后的白菜比蜜藕更鮮美。也就是說,白菜必須經過雪霜打后味道才甜美。白菜在收獲前十天左右即停止澆水,以防止凍壞,收獲時盡量選擇在晴天進行。收獲后,菜幫生硬,味道青澀,不能馬上儲藏,要將白菜根部向著太陽晾曬3至4天,待白菜幫發軟后再儲藏。通過科學實驗發現,白菜之類的蔬菜里含有淀粉,經雪霜以后,淀粉在淀粉酶的催化作用下就會水解而變成麥芽糖,麥芽糖再經過麥芽糖酶的作用變成葡萄糖,葡萄糖是甜的,并且容易溶于水,所以,白菜就變得味道醇厚豐滿、香甜可口。</p><p><b>主播/后期剪輯：雷紫璇（實習）</b></p><p><b>編輯：朱若彤</b></p><p><b>值班主編：王娟</b></p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！