油燜大蝦，色澤紅亮誘人，非常喜慶。吃起來油潤適口、鮮嫩微甜，是一道非常著名的美味佳肴。蝦是很容易成熟的，一般完全變色即可。如果烹飪時(shí)間太長，則會(huì)影響口感。所以，一定要把握好。

　　一、油燜大蝦烹飪小竅門

　　做油燜大蝦主要烹飪工藝是炒燜，首先就得在鍋里加入兩勺油，依次放入姜蒜，香料，辣椒等佐料，然后將蝦倒入鍋內(nèi)，用大火爆炒。爆炒完成后，需要在鍋內(nèi)加入啤酒，火打到中小火狀態(tài)，蓋上鍋蓋，燜十五分鐘左右即可。

　　二、油燜大蝦做法技巧

　　做法一、油燜大蝦如何做

　　1、材料：鮮大蝦5只，鹽7克，白糖40克，料酒15毫升，味精2克，姜絲5克，蔥油60 克，高湯150克。

　　2、將大蝦帶殼洗凈，剪去蝦須及小腿、蝦槍，用竹簽挑去沙包和蝦線。

　　3、湯勺上火，入蔥油燒熱，下姜絲煸炒幾下，再放入大蝦，用手勺輕壓蝦頭，使蝦腦流出成紅油，不斷顛翻，待大蝦呈金紅色時(shí)，烹入料酒，加高湯、鹽、味精、糖調(diào)好味，湯沸時(shí)加蓋，移小火燜10分鐘。

　　4、大蝦燜透，把勺中湯汁控入碗中。湯勺回火上，淋上蔥油顛翻幾下，見蝦汁收干時(shí)，大蝦出勺碼在盤中。湯勺再上火，把碗中蝦湯的浮油撇入勺中，收干水后澆在大蝦上即成。油燜大蝦的做法二

　　所需材料：對蝦8只、姜蒜和香蔥、白糖和番茄醬(或西紅柿)、生抽和料酒以及鹽。

　　制作步驟：1、新鮮對蝦，剪去須、爪、嘴，以整齊美觀，入口方便從。

　　2、背部剪開，直到尾端，挑去黑線。剪口不要正中，偏一點(diǎn)為宜，以免破壞黑線。

　　3、清洗干凈，控凈水分備用。姜蒜切細(xì)(約1：3)，香蔥切段。

　　4、鍋中多倒油，燒至約6、7成熱，投入大蝦，迅速翻面，變紅起酥即撈出。

　　5、鍋中留少許油，下姜蒜炒香，用中火，下番茄醬(約3小匙)，或去皮切碎的西紅柿(只要約3小匙的量)，炒出紅油。

　　6、投入大蝦，然后沿鍋邊烹入少許料酒和生抽(不能是深色醬油)，然后灑入約3小匙白糖，再以炒勺輕壓幾下蝦腦，擠出紅汁，大火炒勻，倒入約小半碗溫水，先大火燒開，然后小火蓋悶。

　　7、約1、2分鐘后，可以開蓋，然后投入蔥段，加鹽調(diào)味，然后大火收汁，約20來秒，見湯汁收緊、油亮、顏色變深時(shí)，就可以出鍋。

　　三、烹飪油燜大蝦的注意事項(xiàng)

　　1.蝦油一定要充分?jǐn)D出來，否則菜不夠紅潤有光澤。

　　2.做油燜大蝦的時(shí)候千萬不要用番茄醬，番茄醬很容易掩蓋蝦肉本身的鮮味。

　　3.收汁的時(shí)候一定要把大蝦撈出來，避免大蝦在鍋里呆太久，肉質(zhì)不夠嫩。

　　4.燉的時(shí)候最好加一點(diǎn)白醋，可以減緩蛋白質(zhì)的凝固，保持新鮮。

　　四、怎樣讓蝦湯更鮮、更香、顏色更好呢，來看看下面這三點(diǎn)吧：

　　要點(diǎn)一、要把蝦油全部炸出來

　　做油燜大蝦的第一步就是炸蝦，炸蝦除了把蝦肉炸熟外，更重要的是要把蝦油炸出來。油炸除了會(huì)使蝦油產(chǎn)生香味，還會(huì)讓蝦油變成紅色(這是由于蝦油中的蝦青素遇熱變紅的原因)。為了把蝦油全部炸出來，大家記住一個(gè)竅門：炸的時(shí)候用鍋鏟輕按蝦頭(蝦的油脂多集中在頭部)。這樣一來湯汁的顏色就會(huì)更紅顏、味道也會(huì)更香。

　　要點(diǎn)二、燜制的時(shí)候用盤子扣在蝦上面

　　炸好蝦以后，就會(huì)倒入高湯燜蝦了，為了讓蝦更入味、湯汁里的蝦味更濃郁，二哥告訴大家一個(gè)訣竅：不要用鍋蓋，直接找一個(gè)瓷盤子扣在蝦的上面，然后開小火繼續(xù)燜制。

　　要點(diǎn)三、起鍋前要勾好芡

　　待湯汁收得差不多了，準(zhǔn)備起鍋之前，一定要記得勾芡，這樣才能讓蝦湯更加稠滑，且能夠掛在蝦身上。勾芡也有一個(gè)訣竅：不用淀粉，直接放白糖就能勾好芡。白糖溶解后可以起到讓湯汁粘稠的作用，同時(shí)白糖能使整個(gè)湯汁的味道更加厚重、回味無窮。

　　五、兩個(gè)訣竅，大蝦既鮮嫩又不腥

　　第一個(gè)技巧：蝦線蝦很魚。油燜蝦只有去掉它才能沒有魚腥味。

　　第二個(gè)技巧：如果你想讓油燜的蝦鮮嫩，不要經(jīng)常煎。你應(yīng)該先把蝦的一面煎紅，然后再把它翻到另一面，這樣蝦就會(huì)變得更鮮嫩。