回鍋肉要想做的滋味地道，這第一步的選材就很重要。正宗的四川回鍋肉，一定要選用豬后腿部位的第二刀肉。這肉有特點：切片之后，一半是肥，一半為瘦。一邊白肉，一邊紅潤。且質地細嫩，口感甚佳，實為烹炒回鍋肉的上等原料。傳統的三味調料更是必不可少：豆瓣醬、甜面醬、豆豉。由這三味調料做出的回鍋肉，醬香濃郁，口感純正，更能體現出川味的特點。

　　一、在家制作回鍋肉竅門小技巧：

　　1、首先，我們在做回鍋肉的時候一定要記住首先把五花肉中的油分煸炒出來，這樣做出來的五花肉才能肥而不膩。一定一定要把豬肉片中的油分煸炒出來，而且在煸炒肉片兒的時候，不能放太多的油。

　　2、其次，在切五花肉片的時候盡量切得薄一點，這樣五花肉片更容易將其中的油分炒出來。

　　二、如何制作回鍋肉

　　做法一、制作回鍋肉的方法分享

　　1、食材：豬五花肉(三線肉)300g、大蒜3大瓣、青蒜苗2-3根、青蒜苗 2-3根、老姜2塊、郫縣豆瓣1大勺、干辣椒節、干花椒適量、尖椒5-6只、青椒(或者美人椒、二荊條)適量、泡姜1小塊、泡海椒3只、料酒、白糖適量。

　　2、豬肉洗凈，入加了老姜片的開水里煮至6成熟，微涼時切薄片。

　　3、姜蒜切小粒，青椒尖椒滾刀切斜段，干辣椒剪小段，泡姜切絲，泡海椒滾刀到切斜段。蒜苗用刀把頭部拍松，切斜寸段。

　　4、鍋內下適量油，晃動鍋使底部沾滿油，這樣就不會沾鍋。油六成熱，下入切好的肉片烹一點料酒煸炒，熬出肥油，待肥肉變得透明邊緣卷曲鏟出待用。

　　5、鍋內加入一小勺白糖炒糖色，依次放入干辣椒段、干花椒炒香，再放入姜蒜粒、泡姜泡椒和豆瓣炒香。

　　6、倒入炒好的肉片一同翻炒均勻。

　　7、加入青椒翻炒片刻后加青蒜苗，翻炒均勻調味即可起鍋。

　　做法二、制作回鍋肉的方法

　　1、主料：五花肉200克，青蒜2棵。

　　2、輔料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽1 小勺，生抽1大勺。

　　3、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉中火，煮半小時左右。

　　4、等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關火。

　　5、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩。

　　6、將青蒜斜刀切成寸長段。

　　7、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。

　　8、然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。

　　9、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。

　　三、制作回鍋肉之“你問我答”

　　1. 問：為什么我炒出來的回鍋肉不香而且油膩?

　　答：

　　炒出來的回鍋肉不香而且油膩主要的問題就是細節步驟不處理好，制作回鍋肉重要的細節。

　　在五花肉下鍋前鍋一定要經過滑鍋處理，而且滑鍋的油一定要倒出不要留底油，否則會油膩，

　　滑鍋的目的是在炒的時候防止五花肉粘鍋，如果五花肉粘鍋炒出來的回鍋肉是有焦糊味的。而之炒的過程中回鍋肉一定要小火慢炒，要把肉爆出油來這樣的回鍋肉才香。在加入調料的時候要先把豆瓣醬爆香，而且要炒出紅油來，這樣才能激發出豆瓣醬的香味，然后再加入其它的調料，這樣做出來的回鍋肉才香。

　　2. 問：制作回鍋肉一定要這么多調料嗎?這些調料都有什么作用?

　　答：要想炒出來的回鍋肉味道正宗而且香這些調料是必須要用到的，加入郫縣豆瓣醬和豆豉的目的是增加回鍋肉的香味，而且豆瓣醬可以增加回鍋肉的顏色和鹽味。加入甜美醬有增香去膩的作用，而加入白糖可以給回鍋肉提鮮，使回鍋肉口感更柔和。這些都是制作回鍋肉的主要調料是必不可少的。

　　3. 問：炒回鍋肉加入蒜苗有什么作用?可以換其他配料嗎?

　　答：回鍋肉搭配蒜苗的作用：

　　【增香減膩】

　　蒜苗鮮嫩而且有著獨特的香味，加入蒜苗和五花肉一起炒不僅能增香，蒜苗還能吸附多余的油分以減少油膩，兩者相得益彰，炒出來的回鍋肉更美味。

　　四、回鍋肉的烹飪技巧

　　1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

　　2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟，否則肉既油膩又不好炒。

　　放入肉過水，加入1勺半白酒一起煮，去掉浮沫;直煮到筷子可以輕松插進肉里為好。

　　3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。

　　4.炒肉技巧：要想使回鍋肉美味又不油膩，可以選擇用中火慢炒，盡量使肉里的油炒出來，帶肉變干時，再將豆瓣醬倒入鍋中炸炒，因為好的豆瓣醬也可以減少肉的油膩感。

　　5.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

　　6.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。