在燉肉的過程中，很多人都會注意到肉表面會浮現出一層泡沫。這種泡沫的產生源于肉中的血液和脂肪，其成分主要包括蛋白質和脂肪。

1、蛋白質泡沫

這些泡沫是肉中蛋白質在熱水中變性后產生的，其中包含一些營養物質和呈味物質。因此，有人認為這些泡沫是肉的精華。然而，需要注意的是，蛋白質泡沫中可能還攜帶有一些污垢和雜質，不能認為它們是純粹的“精華”。

2、脂肪泡沫

由肉中的脂肪在熱水中融化后產生的。這些泡沫含有一些脂肪酸和油脂，但也可能含有一些膽固醇和其他不健康物質。

3、對于泡沫的產生量，與肉中的毛細血管密度有關

例如，豬腿肉的泡沫較多，因為其毛細血管較多，而背部的肉則泡沫較少。

大部分人之所以挑出泡沫，是因為這些泡沫可能帶有明顯的腥味，會影響整鍋湯的味道，甚至改變肉的口感。特別是第一層泡沫，一般建議撇去，以免影響食物的味道。對于味覺和嗅覺敏感的人來說，這一層泡沫可能會讓他們難以下咽。

需要明確的是，燉肉時產生的第一層泡沫對身體并無害處，不會影響健康。只是它的腥味比較明顯，可能會影響食物的外觀和口感。而第二層泡沫則被認為是肉的精華，含有較多的營養和味道，不應該被撇去。在燉肉過程中，可以加入一些姜片和料酒，以去除腥味，讓食物更加美味。