<span class="answer">導(dǎo)讀</span>慕斯來(lái)自法語(yǔ)“mousse”音譯，指膠體泡沫狀的意思。慕斯是一種以慕斯醬料為主，且含有夾心和蛋糕餅底的一種精致法式西點(diǎn)。今天我們就來(lái)講講在法式慕斯中這些看似....<p><img alt="慕斯糊入門基礎(chǔ)知識(shí)（慕斯必學(xué)的2大底醬）(1)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>慕斯來(lái)自法語(yǔ)“mousse”音譯，指膠體泡沫狀的意思。慕斯是一種以慕斯醬料為主，且含有夾心和蛋糕餅底的一種精致法式西點(diǎn)。</p><p>今天我們就來(lái)講講在法式慕斯中這些看似基礎(chǔ)卻起到了主導(dǎo)作用的底醬，讓同學(xué)們對(duì)慕斯有個(gè)更基本的了解。</p><p>今天我們請(qǐng)到Kaoker法式甜點(diǎn)老師@<strong>panda老師</strong>給大家講解慕斯底醬相關(guān)知識(shí)。</p><p><img alt="慕斯糊入門基礎(chǔ)知識(shí)（慕斯必學(xué)的2大底醬）(2)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p><strong>Panda（CHENG_TH）</strong></p><p><strong>甜作社SweetSomething首席甜品師/擅長(zhǎng)法式西點(diǎn)的改良與創(chuàng)新/擁有多次線上線下教學(xué)經(jīng)驗(yàn)</strong></p><p><img alt="慕斯糊入門基礎(chǔ)知識(shí)（慕斯必學(xué)的2大底醬）(3)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>剛剛煮好的稀稠狀的英式奶醬</p><p>滴落到液體里會(huì)馬上消失</p><p><strong>Q：什么是英式奶醬？</strong></p><p>A：英式奶醬是慕斯中最常見(jiàn)的基底醬，也是雪糕基底醬，所以也稱<strong>基礎(chǔ)蛋奶醬</strong>。</p><p>材料通常是由<strong>牛奶，蛋黃，砂糖</strong>制成。</p><p><strong>Q：英式奶醬最大的特點(diǎn)是什么呢？</strong></p><p>A:英式奶醬中，牛奶并不是固定液體，也能將液體變換成淡奶油、果茸等。</p><p><strong>Q：英式奶醬的具體做法是什么呢？</strong></p><p>A：蛋黃和砂糖放在一塊用蛋抽攪散攪至微微發(fā)白，同時(shí)將液體煮至微沸，沖入蛋黃糊里混合均勻，再倒回奶鍋里用刮刀輕柔的<strong>畫8字</strong>邊攪拌邊用小火直接加熱或隔水加熱至82-84度使蛋黃得到徹底的<strong>殺菌</strong>，成為稀稠狀即可。</p><p><strong>Q：如何運(yùn)用英式奶醬呢？</strong></p><p>A：英式奶醬是慕斯的基底醬。待英式奶醬煮好后<strong>坐冰水降溫至50度左右</strong>放入提前泡軟的吉利丁融化混拌均勻后過(guò)篩，再分次加入意式蛋白霜，基礎(chǔ)的慕斯液也就做好了。當(dāng)然，由于英式奶醬中液體可以多樣變化，慕斯的口味也會(huì)隨之變化。</p><p><img alt="慕斯糊入門基礎(chǔ)知識(shí)（慕斯必學(xué)的2大底醬）(4)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>用英式奶醬為主要基底醬的一款草莓芝士慕斯</p><p><strong>Q：英式奶醬的衍生？</strong></p><p>A：英式奶醬最常見(jiàn)的一種衍生是以英式奶醬為基地，然后混入打發(fā)的奶油而制成的一款慕斯。這款慕斯在冷藏后口感是如冰淇淋般絲滑柔順，被稱為<strong>巴伐利亞奶油（La Crème Bacaroise）。</strong></p><p>由于巴伐利亞奶油細(xì)膩的口感，我們通常會(huì)搭配堅(jiān)果或比較厚重的夾心，例如巧克力、栗子泥等。清新的巴伐利亞奶油慕斯搭配稍微厚重的夾心，可謂是平衡了口感，又增加了慕斯的層次感。</p><p>當(dāng)然喜歡清淡口味的人也會(huì)選擇用巴伐利亞奶油搭配清新的香草口味的夾心讓整個(gè)慕斯細(xì)膩清淡，是很多不嗜甜，喜愛(ài)清淡口味的朋友的不二選擇。</p><p><img alt="慕斯糊入門基礎(chǔ)知識(shí)（慕斯必學(xué)的2大底醬）(5)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>圖為用巴伐利亞奶油和三種巧克力制成的黑森林慕斯</p><strong><strong>卡仕達(dá)醬</strong></strong><p>卡仕達(dá)醬又稱主廚奶醬，一般是由牛奶，糖，蛋黃，淀粉或吉士粉等制成。</p><p><img alt="慕斯糊入門基礎(chǔ)知識(shí)（慕斯必學(xué)的2大底醬）(6)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>熬好的濃稠的卡仕達(dá)醬</p><p><strong>Q：卡仕達(dá)醬的制作方法？</strong></p><p>A：卡仕達(dá)醬的做法是蛋黃與砂糖攪散至發(fā)白后加入淀粉類攪散，同時(shí)牛奶加熱至微沸沖入一半蛋黃糊里快速混勻，再倒回牛奶里用蛋抽邊快速攪拌邊煮至濃稠光滑狀離火過(guò)篩冷卻后使用。</p><p><strong>Q：卡仕達(dá)醬與英式奶醬的區(qū)別？</strong></p><p>左圖為英式奶醬，右圖為卡仕達(dá)醬</p><p><img alt="慕斯糊入門基礎(chǔ)知識(shí)（慕斯必學(xué)的2大底醬）(7)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>左圖的英式奶醬非常順滑，呈液體狀</p><p>右圖卡仕達(dá)醬明顯呈濃稠狀,材料相似，質(zhì)地完全不同</p><p>A:由于在煮英式奶醬時(shí)，我們使用的攪拌工具為刮刀輕柔畫8字?jǐn)嚢杓纯伞５ㄊ诉_(dá)醬由于含有淀粉或吉士粉（含有蛋白質(zhì)的粉類很容易凝固）則是全程用<strong>蛋抽快速攪拌</strong>，避免其發(fā)生糊底等情況。</p><p>卡仕達(dá)醬煮好后是相當(dāng)濃稠的狀態(tài)，為了避免粉類顆粒還遺留在卡仕達(dá)醬中，我們需要準(zhǔn)備粉篩將其<strong>過(guò)篩</strong>到干凈盆中，待其降溫到50度左右必須馬上用<strong>保鮮膜貼面冷藏一夜</strong>后再隔水至順滑狀才可使用。</p><p><img alt="慕斯糊入門基礎(chǔ)知識(shí)（慕斯必學(xué)的2大底醬）(8)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>圖為經(jīng)典夏諾特法式糕點(diǎn)</p><p>表面被滿滿的水果蓋住</p><p>中間夾雜著滿滿的卡仕達(dá)醬</p><p><strong>Q：卡仕達(dá)醬的衍生？</strong></p><p>A：由于卡仕達(dá)醬的濃稠和厚重會(huì)容易產(chǎn)生“膩口”感，所以我們經(jīng)常將卡仕達(dá)醬煮好后降溫至50度以下放入軟化黃油一起攪拌均勻，變成較為細(xì)膩的醬，也稱<strong>穆斯林奶油（La Crème Mousseline）</strong></p><p>而這種名為穆斯林奶油的法式醬料最廣泛運(yùn)用到泡芙夾心或拿破侖夾心或撻內(nèi)夾心，偏咸薄的酥餅皮類點(diǎn)心搭配濃稠厚重的穆斯林奶油也是經(jīng)典法式甜品的經(jīng)典搭配。</p><p><img alt="慕斯糊入門基礎(chǔ)知識(shí)（慕斯必學(xué)的2大底醬）(9)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>圖為經(jīng)典千層酥（拿破侖）搭配穆斯林奶油夾心</p><p><img alt="慕斯糊入門基礎(chǔ)知識(shí)（慕斯必學(xué)的2大底醬）(10)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>圖為東京自由之丘甜品店首推甜品穆斯林奶油搭配酥皮泡芙</p><strong><strong>外交官奶油</strong></strong><p>其次，由于卡仕達(dá)醬的厚重和濃稠感讓大眾接受度不高，清淡細(xì)膩的<strong>外交官奶油，也稱女士奶油（La Crème Diplomat）</strong>出現(xiàn)了。這款奶油是先將冷卻好的卡仕達(dá)醬攪拌至順滑，加入打發(fā)好的淡奶油（無(wú)糖，7分發(fā)，比夾心奶油更硬一點(diǎn)）用蛋抽攪拌均勻后冷藏20-30分鐘后再使用即可。而這種奶油通常運(yùn)用于英式傳統(tǒng)甜品——英式trifle。</p><p><img alt="慕斯糊入門基礎(chǔ)知識(shí)（慕斯必學(xué)的2大底醬）(11)" src="/static/upload/image/20231217/></p><p>圖為外交官奶油為主要材料制作的傳統(tǒng)英式trifle，英式Trifle通常主要由果凍、磅蛋糕、果醬、外交官奶油、水果裝飾而成。</p><p>我想通過(guò)簡(jiǎn)單了解兩種基本底醬的介紹與做法，大家心里應(yīng)該對(duì)慕斯的基本醬料有了初步的認(rèn)識(shí)。看似簡(jiǎn)單的醬汁卻可以通過(guò)其作為基底而變化多端，做出多種不同口感的慕斯。</p><p>但其實(shí)，很多東西也是萬(wàn)變不離其中。只要簡(jiǎn)單事情重復(fù)做，就會(huì)越變?cè)郊?xì)致，越來(lái)越專業(yè)。看，制作慕斯是不是非常神奇呢？</p><p>圖文編輯：Panda老師</p><p>* 文章圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請(qǐng)及時(shí)告知?jiǎng)h除</p><p><strong>—END—</strong></p><p><strong>明白慕斯底醬的奧秘了嗎？快去自己試試吧</strong></p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除！