<span class="answer">導(dǎo)讀</span>沒有一頭牛能在汕頭全身而退提起廣東潮汕讓人大快朵頤的美食，很多人都會想到在火鍋界能與重慶火鍋一較高下的汕頭牛肉火鍋。對于很多在外地漂泊的潮汕人來說，每逢佳節(jié)....<p><strong>沒有一頭牛能在汕頭全身而退</strong></p><p>提起廣東潮汕讓人大快朵頤的美食，很多人都會想到在火鍋界能與重慶火鍋一較高下的汕頭牛肉火鍋。對于很多在外地漂泊的潮汕人來說，每逢佳節(jié)，舉頭望明月，低頭思的便是故鄉(xiāng)的牛肉火鍋，兩個潮汕人之間沒有什么是一頓牛肉火鍋或者功夫茶過后不能談的。</p><p><strong>火鍋店里讓人迷惘的菜單</strong></p><p>外地人初入潮汕火鍋店時，看菜單時不免感到茫然。勃仁、匙仁、吊龍、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……每一個字都看得懂，但就是不懂是什么意思，找了半天更是找不到牛腿。這就是汕頭牛肉的精湛之處，將整頭牛切分得非常精細(xì)，下鍋時充分品嘗每一部分的美味。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(1)" src="/static/upload/image/20231217/336a2713745a429c96daf8753b3371dd.jpg"/></p><p>因此，這就對切肉師傅的刀工有很高的要求，牛肉切的好不好直接影響口感和味道，每一塊肉都有紋理，要切的即漂亮又有口感，沒有精益求精的刀工的人可干不了這一行，對于店家和師傅們來說，肉切的不好，那就相當(dāng)于直接砸了店的招牌，所以即使是開在外地的潮汕火鍋店，一般也會雇請潮汕本地的師傅前去主刀。</p><p>牛被宰殺完送到店里后，師傅們便用熟練的刀工干凈利落地將不同的部分切好，由于講究新鮮，不少店鋪和宰殺的地方其實隔得非常近。而不同的部位也講究不同的的吃法，像吊龍這種牛脊上較為軟嫩細(xì)膩的肉一般在鍋里涮10秒左右最佳，而取自牛腿上正五花則追求彈牙，是有錢也不一定能吃到的珍惜貨，能不能吃到取決于你和老板的關(guān)系，通常下鍋7秒左右就必須撈出來，才能享受到最極致的口感。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1d9d8528e8774890873c2277c3bb570b.jpg"/></p><p>無疑，潮汕人將做生意時的精打細(xì)算帶到了烹飪上。在當(dāng)?shù)氐囊恍├匣疱伒辏削吟褌儠陲埡笠贿吿糁篮炓贿呍u鑒著吃下去的牛的成色，甚至能分析出這頭牛的來歷，有條件的會和親友沏上一壺講究的功夫茶。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(3)" src="/static/upload/image/20231217/a7bad38da1cb4eed810eba94827baba5.jpg"/></p><p>功夫茶是潮汕另一種精致的體現(xiàn)，從水溫到茶具再到?jīng)_泡技巧等都有著嚴(yán)格的規(guī)定，和四川的大碗茶不同，廣東的茶杯都非常小，有條件的人家對茶杯和茶壺的材質(zhì)也非常重視，一些不過巴掌大的紫砂小泡壺售價可以得到幾千甚至上萬。一杯濃茶是飯后的必需品。盡管牛肉和沸茶讓潮汕地區(qū)的腸胃病病發(fā)率冠居全國，但是這絲毫不能阻擋潮汕人對牛肉和功夫茶的執(zhí)著。</p><p><strong>潮汕牛肉到底來自哪里？</strong></p><p>“大家都是膠己人（自己人）”，如果兩個素不相識的潮汕人在外地相識，那他們一定后一定會在寒暄時說這句話，這也是潮汕人強大內(nèi)部凝聚力和本地情節(jié)的體現(xiàn)，然而近年來被端上潮汕餐桌的卻不一定是“膠己牛”。潮汕本地牛估計比韓國的韓牛更少。</p><p>在古代，牛作為重要的生產(chǎn)工具，歷朝歷代政府都明文禁止宰殺耕牛。然而，隨著商品經(jīng)濟的發(fā)展，這條法律漸漸尋同虛設(shè)，宋真宗曾嚴(yán)令民間私自宰牛，違者重罰，但是民間宰牛吃牛已經(jīng)是明目張膽成為風(fēng)尚，太監(jiān)匯報宋真宗“逢鬻牛肉者甚眾”，若是真把宰牛吃牛的人抓起來，整個大宋的監(jiān)獄都裝不下，這條法律也只能不了了之，統(tǒng)治者改收牛肉稅。而天高皇帝遠(yuǎn)的潮汕平原就更加無所畏懼了！</p><p>想要將牛從生產(chǎn)工具中脫離出來放心宰殺食用，就意味著潮汕地區(qū)的經(jīng)濟結(jié)構(gòu)不能只限于農(nóng)業(yè)，而潮汕地處三省交界，又在海洋一側(cè)，這就給商業(yè)提供了良好的發(fā)展空間，潮商遂和浙商及晉商成為“中國三大商幫”，敢拼敢闖的潮汕人將自己的商業(yè)傳統(tǒng)帶到了東南亞各地，不少東南亞的富豪祖籍都在潮汕地區(qū)。大量的潮汕人轉(zhuǎn)投商業(yè)使得大量勞動力離開農(nóng)田，經(jīng)濟也不再被農(nóng)業(yè)束縛，所以大量的耕牛也就被從農(nóng)田中解放，直接進入了當(dāng)?shù)厝说奈浮?lt;/p><p>隔壁的客家人也是牛肉的重要提供者，潮客混居使得兩大族群的美食也得以互傳，彈性十足的汕頭牛肉丸便是從客家牛肉丸發(fā)展而來。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(4)" src="/static/upload/image/20231217/df09788c84f24af789ec751aa07f4f92.jpg"/></p><p>（電影《食神》中能用來打乒乓球的瀨尿牛丸原型就是牛肉丸）</p><p>共同居住在粵東的客家人和潮汕人免不了相愛相殺，老一輩的潮汕人和客家人經(jīng)常給對方取各種蔑稱。在廣東，客家人以從政著稱，聚集在山地的客家人耕作運輸多依靠黃牛、水牛，而客家菜相比潮汕菜也較為粗獷豪放，吃起牛肉來也沒那么精細(xì)，他們將牛肉丸挑到汕頭街頭販賣，漸漸地潮汕人也從客家人那里學(xué)會了做牛肉丸的方法，并加以改造，被捶打過的牛肉筋道十足，形成了今天富有彈性的牛肉丸。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(5)" src="/static/upload/image/20231217/e92535a644304be987cae0ee0cae4505.jpg"/></p><p>可是，隨著改革開放帶來的物質(zhì)生活改善，牛肉的需求量也急劇攀升，本地牛肉和從隔壁客家人那里買來的山地黃牛肉已經(jīng)無法滿足潮汕人對牛肉深沉的愛，除了牛肉火鍋，早餐的湯粉里牛腩也占有一席之地，如此巨大的牛肉消耗量，而潮汕地區(qū)又沒有像內(nèi)蒙一樣大規(guī)模養(yǎng)牛的條件，那么當(dāng)今潮汕牛肉的來源是哪里呢？</p><p>答案是西邊的云貴川地區(qū)。云貴川地區(qū)的牛大多生活在水草肥美的山地，牛每天的覓食活動都處在上坡下坡的狀態(tài)，運動更加充分，因此山地黃牛是潮汕牛肉火鍋的首選。但是云貴川的牛到了潮汕地區(qū)以后，依然要經(jīng)歷”本土化”的洗禮，在當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)一陣后再宰殺，且有著嚴(yán)格的宰殺標(biāo)準(zhǔn)，性別、年齡、是否交配過、肉質(zhì)狀況都會納入店鋪老板的考量，年輕的嫩牛甚至沒有被吃的資格，平時看起來粗狂豪放的潮汕人在對美食的態(tài)度上可是有著獨特的精致。近些年廣西和江西的牛也慢慢被一些牛肉師傅盯上，被進口到潮汕參加一生只有一次的湯浴。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(6)" src="/static/upload/image/20231217/6b98d17589e3475c92a2425a0d3ca8ca.jpg"/></p><p>然而有趣的是，并不是所有的潮汕人在面對潮汕火鍋時都能肆無忌憚的想吃就吃，潮汕佛教盛行，也會有虔誠的佛教徒對牛肉避而遠(yuǎn)之……</p><p><strong>別具一格的湯底和沙茶醬</strong></p><p>“我吃火鍋，你吃火鍋底料”，別介，想必吃貨們都深知火鍋底料對火鍋的重要性，而汕頭牛肉火鍋的底料，是吃下去真的不會嗆喉嚨的，為了讓牛肉本來的味道能在味蕾中盡情釋放，汕頭牛肉火鍋的底料常常以自己熬制的清水牛肉湯為主，食客在將牛肉涮熟后，沾上自己喜歡的醬料就可以吃了。而常見的的醬料則包括聞名全國的沙茶醬，豆瓣醬或者特質(zhì)的辣椒醬。食客往往根據(jù)自己的喜好選擇醬料搭配。在同屬閩南文化圈的福建和臺灣，沙茶醬有著特殊的地位。有牛肉火鍋的地方不可以沒有沙茶醬，這已經(jīng)是一種兩岸共識。</p><p><img alt="潮汕牛肉火鍋都用牛什么位置（那為什么會有牛肉火鍋）(7)" src="/static/upload/image/20231217/16a7115abac6474c9ceffb6d72100a7b.jpg"/></p><p>（還記得前陣子洗腦的臺灣沙茶醬廣告嗎）</p><p>沙茶來自印尼，在一些地方亦成為沙爹醬，是一種受印度香料啟發(fā)而產(chǎn)生的烤肉醬，潮汕非常重視家鄉(xiāng)，在外發(fā)達以后一定會回饋家鄉(xiāng)對自己的養(yǎng)育，不少潮商都會投錢支援家鄉(xiāng)的建設(shè)，出門在外遇到好的東西也必然會帶回去，他們在原有的沙茶醬中融入了適宜本土口味的鰈脯、蝦皮、五香粉等香料，改進后的沙茶醬一下子聞名遠(yuǎn)揚，甚至回傳東南亞深受喜愛。</p><p><strong>新時代的“膠己人”</strong></p><p>潮汕牛肉火鍋的聞名與在外打拼的潮汕人不無關(guān)系，在外奮搏的他們會將見到同鄉(xiāng)的第一句話往往就是“膠己人”，這種宗族同鄉(xiāng)連接起來的紐帶讓他們喜歡互相照應(yīng)互惠互利，在深圳，菜市場里賣菜的過半都是潮汕人，而海內(nèi)外不少富商也都具有潮汕背景，潮汕人將做生意的精打細(xì)算投射到了美食上，吃牛肉火鍋吃出了“刁鉆”，但近年關(guān)于牛肉丸的安全衛(wèi)生問題和真假糾紛使得不少人在進店前總是要掂量一下，同時也對本來就有一些負(fù)面標(biāo)簽的潮汕人的誠信提出了質(zhì)疑。餐飲業(yè)的有識之士也在思考如何才能在牛肉火鍋擴張的過程中保持“刁鉆”和原汁原味。</p><p>各地嚴(yán)格的質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)和程序使得走出潮汕的牛肉火鍋無法像當(dāng)?shù)匾粯釉讱⒑笾苯铀瓦M廚房，而是在冷凍庫里喪失了極其重要的“鮮”，產(chǎn)業(yè)鏈的整合、升級改造影響著潮汕火鍋的對外擴張。越來越多的新一代有識潮汕人在恪守誠信傳統(tǒng)的同時，也在思考如何將這種看似“刁鉆”的精致帶到新的商業(yè)環(huán)境中。</p><p>來源：社會學(xué)了沒</p><span class="copyright">免責(zé)聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除！