徽菜是中國八大菜系之一，源遠流長，種類繁多，其中，臭鱖魚是當之無愧的“榜首”菜品，在安徽人家酒店，這道聞之奇臭、食之奇香的美食，吸引著大批客人，您知道它的來歷嗎？

古時的徽州多山地，加之冷鏈運輸能力的缺失，使得販運過來的魚經常會衰敗。商人們紛紛采取腌制、發酵等方式對其加以保存。最初是為了達到保存目的，最后則無心插柳，造出了別具一格的風味。

捕撈出水的鱖魚要先經歷一番處理。首先要將宰殺好的鱖魚去掉臟器，將鱖魚周身均勻地抹上鹽，之后放在木桶當中，一層層地壘疊至桶頂，用大石頭壓住它，這樣魚肉體內的水分就被擠壓出來了，如此制法的鱖魚，質地也自然會更加緊實。

腌制過后，就該等到發酵了。發酵是非?？季康囊坏拦ば颍芊裼辛钊嗣宰淼某粑?，全部取決于該步驟。這道工序，相當考驗師傅的手藝，溫度、濕度都要精準地把控，稍有不慎，就會功虧一簣。

安徽人家的師傅，有著幾十年徽菜烹飪的經驗，他們有固定溫濕的地方來放置腌魚，還要適時地幫助鱖魚翻身。

與之相伴的便是蛋白質的分解，在《舌尖上的中國》中，也曾對這個階段進行了影像化的解讀。這些析出的物質，就有了那股難以名狀的說臭不臭，說香不香的味道。

魚腌制好，便可等待加工了。又到了安徽人家的大廚展示高超廚藝的時候，先將腌魚洗泡一番，之后改成容易入味兒的花刀。先正反煎制，而后加入辣椒以及其他的調味粉。之后再添上水燉煮，最后收汁，便上桌了。(www.wS46.com)

在重石的壓力下，魚肉中水份變少，本來鱖魚的肉質就很緊實，這么一壓，更有嚼勁和彈性了。

蒜瓣一樣的白肉，在微辣微咸的湯汁的浸潤過后，充滿了滋味，一種新生的咸鮮由此產生。而臭味，在熱力的作用下，也變得微弱了許多。無論是下酒，還是下飯，臭鱖魚都屬實是上品。

安徽人家酒店的這道名菜叫“徽州臭鱖魚”，到店賓客比必點，年銷量超五萬余條，這道徽菜榜首菜品，您嘗過嗎？