主料：蛋黃一個(gè)、色拉油100毫升。配料：適量白酒、白醋、鹽、糖。1、雞蛋分離出蛋清和蛋黃，依次加入適量鹽、白酒、糖。2、攪打蛋黃，打散蛋黃之后，加入適量白醋。3、加入色拉油，先一滴滴加入，然后再慢慢加大量，最后一小匙一小匙加入。4、繼續(xù)攪打蛋黃，攪打至色拉油全部吸收，變成半凝固狀。5、依據(jù)醬的干稀程度加入白醋調(diào)和即可。 蛋黃醬是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。以蛋黃醬為基本原料，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。