<span class="answer">導讀</span>涼拌紅油制作配方制作紅油的配料：主料：小米椒300克、二荊條辣椒400克、貴州子彈頭辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克輔料：老姜70克、大蔥50....<p><strong>涼拌紅油制作配方</strong></p><p><img alt="家常涼拌紅油怎么做（涼拌紅油怎么做最好吃）(1)" src="/static/upload/image/20231217/81193a796f8f4dd6bf6ecb9cddb66ba5.jpg"/></p><p><strong>制作紅油的配料：</strong></p><p><strong>主料：</strong>小米椒300克、二荊條辣椒400克、貴州子彈頭辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克</p><p><strong>輔料：</strong>老姜70克 、大蔥50克、小蔥20克、香菜50克、胡蘿卜40克、洋蔥 40克、大蒜35克、芹菜40克、紫草 15克、冰糖 15克、鹽10克、白芝麻80克、白酒10克、青花椒5克、紅花椒（漢源花椒）5克</p><p><strong>香辛料配比：</strong>香葉1克、小茴香1克、香果1克、草果2克（共13克）、桂皮5克、山奈1克、白寇2克</p><p><strong>制作過程：</strong></p><p>1、將辣椒面里加入香辛料粉13克，加入鹽、白酒、冰糖粉攪拌混合備用</p><p>2 、將菜籽油和大豆油都倒入不銹鋼桶內，放大火上加熱至油泡散盡，溫度達到</p><p>260-270℃油就煉熟了。</p><p>2、練熟后的油轉開小火，將輔料老姜70克、胡蘿卜40克 、大蔥50克 、小蔥20克 、香菜30克 、 洋蔥40克 、大蒜35克、芹菜40克，全部倒入油中炸至金黃時將其撈出不用；</p><p>3、將紫草下油鍋略炸一下待出顏色后撈出不用，</p><p>4、再加入青花椒和紅花椒，炸出香味后撈出不用，</p><p>5、油溫冷卻至170°-180℃時左右，將油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫將至150℃時再把剩余的油一次性加完，利用油還有余溫的時候，加入提前炒熟的白芝麻。不斷攪拌 5 分鐘左右加助散熱，避免余溫將辣椒面糊掉。夏天多攪拌一會。</p><p>5、加蓋置密閉，于通風處靜放24小時，即可使用.</p><p><strong>新式紅油制作方法</strong></p><p><img alt="家常涼拌紅油怎么做（涼拌紅油怎么做最好吃）(2)" src="/static/upload/image/20231217/1f053fb1429742e4811f4279b63e42f0.jpg"/></p><p><strong>原料：</strong></p><p>凈辣椒粉300克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油2千克，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，紅蔻10克，香根（內香型的香料，干貨攤上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香葉8克，甘草10克，草果5個，肉蔻10克，山奈8克，胡蘿卜100克，香菜根40克。</p><p><strong>制作：</strong></p><p>1、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗凈的紫草，加200克清水調勻；大蔥、老姜用刀拍松，以使炸制時容易出味兒；洋蔥切成4厘米見方的塊；胡蘿卜切成大片；香根、茴香、紅蔻、桂皮、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分鐘后洗凈撈出搌去水分待用。</p><p>2、炒鍋上火，注入300克精制花生油，燒至三成熱時依次放入大蔥、老姜、茴香、香根、桂皮、紅蔻、香葉、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油溫緩慢提高（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分鐘至油色發紅，再倒入剩余的精制花生油，依次加入調勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及洋蔥、胡蘿卜、香菜根，并不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內即成。</p><p><strong>制作要領：</strong></p><p>1、食用油應選用精制的花生油，因為花生油經過精制提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可保證調制后的紅油香味和色澤均純正。</p><p>2、郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬得太細，但也不可太粗;若太細，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導致紅油色澤變褐發黑；而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶于油中，易導致紅油的色澤不夠艷麗。</p><p>3、調制紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。</p><p>4、在紅油熬制過程中，應嚴格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動；一方面，可使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質盡可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。</p><p><strong>注：</strong></p><p>1、甘草、草果、紫草、紅蔻、香根、肉蔻及山奈等既屬香料又屬中藥，若在菜市中買不到的話，建議大家可到中藥店去購買。</p><p>2、由于各種原料在熬制過程中只是被炸至金黃香脆，并未炸焦，故撈出后不宜丟棄，仍可再次利用，不僅可以減少浪費，降低菜肴的成本，而且還會使菜肴的風味更具特色；例如在燒制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴時，加入適量的辣椒粉料渣，成菜香味更濃，口感更好。</p><p><strong>四川紅油配方</strong></p><p><img alt="家常涼拌紅油怎么做（涼拌紅油怎么做最好吃）(3)" src="/static/upload/image/20231217/16708d750f5e4d07b1f32339d44983f4.jpg"/></p><p><strong>一，楷述；</strong>四川的涼拌菜以麻辣味為主，可用食材眾多，掌握了紅油的制作，涼拌菜的制作即可一通百通</p><p><strong>二，特點；</strong>色澤紅亮，風味獨特，主要體現辣椒本身的香辣味，芝麻的酥香味，姜蔥蒜的清香味，蔥香味，香辛料的香味，鹽白酒，白糖的復合味。</p><p><strong>三，涼拌菜紅油的煉制</strong></p><p>一紅油的配料；主料；自制辣椒面1斤，根據本地飲食習慣及口味，可選擇下列辣椒進行紅油煉制，小米椒或者子彈頭的特點是味辣，二金條辣椒或者皺椒特點顏色紅，貴州燈籠椒的特點是香，將這三種辣椒混合在一起就能起到辣椒油顏色紅亮，又香又辣，如果想辣椒油更辣，就在大小米椒或者子彈頭的比例，想要在辣椒油的顏色更紅，就加大二金條或者皮椒的比例辣椒面也可以直接在市場上購買已經加工好了的辣椒面，但要想紅油的辣味，顏色，香味都達到自己的要求，最好是自己加工，用手工搗爛或者用擂缽搗爛</p><p>辣椒面的配比；標準配比；1；6 最小1；4 最大1；8大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油，但菜籽油做的紅油香味更加濃郁。 菜籽油12斤（選用小榨級別以上的菜籽油）</p><p>實際操作辣椒是（新一代辣椒1斤，印度辣椒1斤，油；菜籽油12斤。</p><p><strong>輔料：</strong>A，老姜70克，大蔥50克，小蔥50克，香菜50克，洋蔥100克，大蒜35克，芹菜20克，（注；所有的原料清洗干凈，晾干水汽，將老姜拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜拍破備用）</p><p>B，白糖15克，鹽10克，高度白酒10克，核桃5個，白芝麻150克，（紅）花椒10克（注；冰糖打成粉，核桃連同果肉和殼敲破，分成兩半大，帶殼用）</p><p>C，十三香10克</p><p><img alt="家常涼拌紅油怎么做（涼拌紅油怎么做最好吃）(4)" src="/static/upload/image/20231217/770c53b03f2b4170a223c2cd1a319219.jpg"/></p><p><strong>四，紅油的煉制</strong></p><p>1，準備辣椒面；選用優質的辣椒，最好當年的辣椒，（新一代辣椒---魔鬼辣椒印度的，）去子把，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒，保證辣椒節和辣椒子不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關了，待鍋內的溫度下降后再關火，直到把辣椒抄酥，（辣椒和辣椒子分離開了，翻炒辣椒時沙沙作響）待辣椒冷卻后，將辣椒手工惷細待用（手工搗爛或擂缽搗爛效果優于機器磨粉）</p><p>2煉菜籽油；將油倒入不銹鋼內，置大火上燒至油泡散盡，溫度達到240-250度左右就煉熟了，關火。（油的燃點理論上在300度以上，實際操作中所說的一成油溫就是30度左右，即八成油溫就在240度左右）</p><p>3，待油溫冷卻235度左右，開小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃時將其撈出，210度左右放入B料中的芝麻炸出香味撈出，同待用的辣椒面攪拌均勻。</p><p>4，待油溫冷卻至18-190度加入花椒，炸出香味后撈出不用。</p><p>5，油溫冷卻至175度時，將油溫慢慢倒入到白酒，鹽和核桃，十三香混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油于辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時，暫停加油，待到油溫將至80度時再把剩余的菜油一次性加完。</p><p>6，視油面無油泡上翻時，加蓋密閉，于通風處靜放涼后即可使用</p><p><strong>五，紅油煉制的關鍵</strong></p><p>1，紅油是做涼拌菜的關鍵，紅油應該是顏色紅艷發亮，辣椒香味濃郁</p><p>2，紅油用的油，最好的油是菜籽油，自己壓榨的最佳。</p><p>3 炒制好的辣椒最好用對窩(又名擂缽)來把辣椒春碎，不用粉碎機來粉碎</p><p>4，辣椒里面的辣椒子和辣椒一起用來煉油，不能扔掉。</p><p>5操作的火候很關鍵，也就是溫度。</p><p>6，辣椒要選用肉厚，顏色紅艷，當年的辣椒。</p><p>7，油溫對于紅油的煉制是一個很關鍵的環節，初學沒有經驗，可以用溫度計測量油溫，常用的測溫儀器有</p><p>1，玻璃棒溫度計，化學試驗儀器的店有賣，特點便宜</p><p>2雙金屬溫度表，五金機電配件市場有</p><p>3，紅外線測溫儀（淘寶商場，京東商場有售，價格在50-200不等</p><p><strong>六，常用各種調味配料</strong></p><p>1，雞湯；煮拌雞的湯汁即為雞湯。</p><p>2，豆豉泥；（濃郁的豆豉香，開胃解膩）永川黑豆豉用攪拌器打細成泥狀，鍋內放熟色拉油（豆豉和油的比例1；1調配，實際的油量以豆豉泥能調配成膏狀就可以）加熱至120度關成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出鍋，冷卻待用，豆豉要選好的</p><p>3，蒜泥；（含有大量的大蒜素，有強烈殺菌作用，增香）將大蒜去皮后打細成泥狀即可</p><p>4，大蔥粒；（去膩，除異，增香，增味或體現風味）大蔥白洗凈后切成1厘米的段狀即可。</p><p>5，蔥花（蔥末）；（去膩，除異，增香，增味或體現風味）小蔥洗凈切約0.3的粒狀即可。</p><p>6，香菜節；（增香，增鮮或體現風味）香菜洗凈后切成3厘米的段狀即可</p><p>7，芹菜節；（除異，增香或體現風味，質地細嫩，清香濃郁）芹菜去掉黃葉洗凈后切成2厘米的段狀即可。</p><p>8，辣椒渣；（辣香，辣味的體現）紅油辣椒面煉制紅油后去掉辣椒油后的部分（干的）。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！