面包久放因淀粉老化而變硬。面包制作過程中，淀粉吸水膨脹，焙烤時淀粉結構發生改變，使面包變得松軟有彈性，儲藏時淀粉體積不斷縮小，氣體逸出使面包變干硬。而老化的淀粉黏度降低，使面包由松軟變為硬實，且與酶的水解作用受到阻礙，導致其消化率降低，難以被人體吸收。