1、過油法：茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調前放入熱熱的油中稍炸，再與其它材料同炒，便不容易變色。2、滴入檸檬汁：炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。3、加醋法：炒茄子時，加點食醋，可使炒出來的茄子不黑。4、撒鹽法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點兒鹽，拌勻，腌15分鐘左右后，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反復炒至全軟為止，再各種調味品，這樣炒出來的茄子既省油又好吃。 只要烹調方法得當，茄子烹調之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。最好適當多放油，不斷翻動。炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。