低筋面粉和中筋面粉。高筋面粉不推薦使用，本身不適合做煎餅，因為筋度高，不易發面，做煎餅就不會蓬松。煎餅是用的最多面粉就是中筋面粉，做蛋糕之類的，要有低級面粉做，面包之類的要用高筋面。面粉制作的餅分為發酵和不發酵兩種，發酵的面餅經蒸熟又叫炊餅，就是現今所謂饅頭是也。而不經發酵切成條狀水煮食用又叫湯餅。