1、死后氧化發黑：蝦頭部分布著內臟，死后內臟在搬運、擠壓過程中容易破損，很快會氧化發黑。因此蝦煮后，甚至在還沒下鍋煮時，蝦頭以及蝦體就會發黑。2、蝦還未消化完畢：蝦頭里有胃囊，里面的東西沒有消化干凈。如蝦在起捕時，飼料喂太多，而當天就上市銷售。在飼料還未消化完畢的情況烹飪，煮熟后容易發黑。3、蝦頭內臟煮熟后破裂：蝦下鍋在高溫下煮一二分鐘會熟，若煮三分鐘以上蝦內臟容易破裂，也容易致蝦發黑。4、蝦缺氧變黑：在購買蝦時，是活蹦亂跳的，但蝦在購買后通常是裝在購物袋內，此時蝦處于缺氧狀態，到家后再下鍋，不少蝦活度已經很低，這種狀態下蝦頭也容易發黑。