<span class="answer">導讀</span>為什么明火炒菜好吃？因為明火溫度高，所以容易出「鍋氣」，也就是所說的「飯店味」。相比而言，家用電磁爐因為體積和功率較小，火力不足，所以更適合「煮」菜。家用燃....<p>為什么明火炒菜好吃？</p><p><strong>因為明火溫度高，所以容易出「鍋氣」，也就是所說的「飯店味」</strong>。</p><p>相比而言，家用電磁爐因為體積和功率較小，火力不足，所以更適合「煮」菜。</p><p>家用燃氣灶一般是4-5kw功率，家用電磁爐一般是2kw功率。</p><p>下面，我們先說香味是怎么來的，再說說怎么做菜才香。</p><p><img alt="電磁爐跟煤氣哪個炒菜好吃（為什么明火炒菜比電磁爐好吃）(1)" src="/static/upload/image/20231217/edc0e1fac0db44f1a931ea8a006685bc.jpg"/></p><strong>一、高溫的美拉德反應決定了香氣</strong><p>食物的香氣是烹飪時候產生的小分子化學物質。</p><p>它們主要來源于食物和醬料在中、高溫時候(＞70℃)的化學反應 (核心是美拉德反應)。</p><p><strong>所以，像鍋氣這類的香氣是溫度決定的</strong>。</p><p><strong>舉個例子，燉煮的食物為什么沒有「鍋氣」呢？</strong></p><p>因為溫度不夠，燉煮的溫度上限只有100℃。</p><blockquote><p>湯汁中的水超過100度就會蒸發，蒸發過程會不斷吸熱，把水溫重新降低到100度。</p><p><strong>而美拉德反應在105℃以下時，并不產生鍋氣的香味</strong>。</p><blockquote><p>70-105℃的產物是無色無味的，所以白水煮雞胸肉不會產生炒菜的香味和色澤。</p><p><img alt="電磁爐跟煤氣哪個炒菜好吃（為什么明火炒菜比電磁爐好吃）(2)" src="/static/upload/image/20231217/ed8f816f08a444c8816e11b0e12d5fd3.jpg"/></p><p>美拉德反應機理 (來源：維基百科)</p><p>所以，炒出鍋氣的關鍵點是快速把食材的溫度升到第二個反應階段。</p><p>也就是140-170℃。</p><p><strong>電磁爐炒菜不香、不誘人，最重要的原因就是食物的溫度不夠高</strong>。</p><blockquote><p>140-170℃階段主要生成醛酮類的風味物質，和含氮的呈色、上色的物質，占了色、香、味的前兩項。</p><p>所以電磁爐更適合燉煮。</p><p>那么，在家里怎么炒菜好吃呢？</p><strong>二、關鍵點一：食材起始溫度高</strong><p>食材和鍋面接觸后，鍋中積蓄的熱能會迅速傳遞到食物表面<strong>。</strong></p><p><strong>升溫的關鍵點是鍋的蓄熱能力。</strong></p><p><img alt="電磁爐跟煤氣哪個炒菜好吃（為什么明火炒菜比電磁爐好吃）(3)" src="/static/upload/image/20231217/2ffd09848b264ac39e7d6bb1fb3454dc.jpg"/></p><p>升溫后，鍋和食物的溫度就逐步達到了平衡，這就是我們的起始溫度。</p><p>食材的起始溫度越高，達到我們目標的140-170℃就越容易。</p><p>也就是說，想要炒菜好吃，蓄熱能力強的鍋具是不能少的。</p><p>我們做了個小實驗來看蓄熱對起始溫度的影響：</p><blockquote><p>將大鐵鍋、不銹鋼鍋空燒1-2分鐘到冒煙，加入500g 23.7℃的水，等水溫平衡后測量溫度。 溫差大概在15℃左右</p><p><img alt="電磁爐跟煤氣哪個炒菜好吃（為什么明火炒菜比電磁爐好吃）(4)" src="/static/upload/image/20231217/daa48685d69044eea41a959aaec7f102.jpg"/></p><p>左圖是初始水溫，中圖是鐵鍋，右圖是不銹鋼鍋</p><p>在實際做菜時，我們下鍋的食物不像水一樣能鋪展開，吸熱幅度還不如水。</p><p><strong>所以，可以想象實際情況下2種鍋的溫度差會更大，甚至可能達到30-40℃。</strong></p><p>也就是說，如果要做出「鍋氣」，蓄熱能力強的鍋具是不能少的。</p><p><strong>一般家庭使用的話，推薦用厚鐵鍋、砂鍋或者陶瓷鍋</strong>。</p><blockquote><p>砂鍋的高蓄熱、保熱能力也是煲仔菜有「鍋氣」的一個原因，喜歡粵菜的人應該能想起砂鍋上菜時那種“滋啦滋啦”香味四溢的場景。</p><p><strong>另一方面，食材的溫度也不能太低，不然入鍋時會消耗鍋的蓄熱</strong>。</p><blockquote><p>冷凍的食物可以提前一晚放到4℃解凍，做飯前拿出來恢復到室溫。這樣對肉質的損傷比較小，不容易長菌。</p><p>推薦家里在用的「解凍神器」，一般15-20分鐘就能從4℃冷藏恢復到室溫。</p><p>原理就是把低溫傳到金屬座上，通過增大空氣接觸面積來加速食材升溫。</p><p><img alt="電磁爐跟煤氣哪個炒菜好吃（為什么明火炒菜比電磁爐好吃）(5)" src="/static/upload/image/20231217/35067b642d19416ca7dd18aebf58d95c.jpg"/></p><p><strong>最后，就是把食材表面的水分甩干、擦干，尤其是蔬菜這種含水大戶</strong>。</p><blockquote><p>吸水的時候用廚房紙，普通紙容易掉屑。</p><p>不然，鍋里的熱量都用于蒸發水分了，溫度容易上不去。</p><p>最后就變成了「白水煮肉」或者「白水煮菜」。</p><strong>二、關鍵點二：食材升溫快</strong><p>下圖中的大廚只是在耍帥嗎？</p><p><img alt="電磁爐跟煤氣哪個炒菜好吃（為什么明火炒菜比電磁爐好吃）(6)" src="/static/upload/image/20231217/7df4db0c462440ca8ec8a2b657fd4059.jpg"/></p><p>不是的，他還在施法召喚「飯店味」。</p><p><strong>這樣火可以直接傳熱到食材，升溫比傳統的火→鍋→食物要快。</strong></p><p>當然，這種操作對烹飪技能要求高，不然會有安全風險，還容易把食物弄糊。</p><p>我們在家里做飯還是建議走傳統的火→鍋→食物的程序。</p><p><strong>先來說火→鍋的部分——關鍵是選一口導熱性能比較好的鍋。</strong></p><p>一般鍋具的常用材質有銅、鋁、鐵和不銹鋼，導熱性：銅＞鋁＞鐵＞不銹鋼。</p><p><img alt="電磁爐跟煤氣哪個炒菜好吃（為什么明火炒菜比電磁爐好吃）(7)" src="/static/upload/image/20231217/15f7e76df1e945fd8e66f7e4bccbb401.jpg"/></p><p>來源：《完美牛排烹飪全書》</p><p><strong>日常建議用厚鐵鍋，傳熱能力適中，材質也比較耐造。</strong></p><blockquote><p>銅鍋和鋁鍋有易氧化、難保養的特點，銅和鋁的過量攝入對人體健康有負面影響。</p><p><strong>其次是鍋→食物的部分——這兒加油量和翻炒是關鍵</strong>。</p><blockquote><p>食物表面一般凹凸不平，和鍋面的接觸點少。油和翻炒可以加快食物的升溫。</p><p><img alt="電磁爐跟煤氣哪個炒菜好吃（為什么明火炒菜比電磁爐好吃）(8)" src="/static/upload/image/20231217/1e3d34b293054b7f8c3d0fcc73774f3a.jpg"/></p><p><strong>總結一下：</strong></p><ol start="1"><li data-track="69">明火炒菜溫度高，所以炒菜好吃；</li><li data-track="70">炒菜關鍵點1：高起始溫度；</li><li data-track="71">炒菜關鍵點2：高升溫速度。</li></ol><p>上面列的吸水、加油這些是我能想到的一些例子。</p><p><strong>大家日常遇到其他情況時，也可以按照起始溫度、升溫速度兩部分的原理來自行判斷</strong>。</p><p>最后，希望大家都有所收獲。</p><p>參考資料：</p><ol start="1"><li data-track="78">https://zh.wikipedia.org/zh/美拉德反應 (維基百科：美拉德反應)</li><li data-track="79">王永賢. 完美牛排烹飪全書. 河南科學技術出版社.</li><li data-track="80">王永賢. 完美牛肉. 中國輕工業出版社.</li></ol></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote></blockquote><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！