鹵料上色的是糖。糖色可以是冰糖炒制，也可以是白糖炒制，采用糖色做出來的鹵菜有光澤，看起來油潤紅亮，但炒糖色十分考驗技術(shù)，炒嫩了上色效果不好，炒老了糖色又苦又黑，上色效果同樣不理想。如果糖色炒制得當(dāng)，做出來的鹵肉正常情況下一天內(nèi)顏色不會有太大變化，更不會發(fā)黑，即使第二天回鍋，也只是顏色深一點，但不會是黑色。