1、要熟悉原料的性質(zhì)。2、要掌握原料上市季節(jié)和市場(chǎng)供求信息。3、要熟悉菜肴的名稱(chēng)及制作方法和特點(diǎn)。4、要掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和了解凈料成本。5、必須將主料、輔料分別放置。6、要注意營(yíng)養(yǎng)成分的搭配。7、必須具有審美感。8、要做到推陳出新，創(chuàng)造新品種。9、配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。10、配制無(wú)主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。