勾芡收汁。勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉顆粒分散于水中形成淀粉溶液，達(dá)到增加湯汁濃稠度的工藝過(guò)程。一般的紅燒類(lèi)菜肴大多采用勾芡收汁，如紅燒魚(yú)、紅燒海參等。勾芡收汁時(shí)，注意芡汁加入的時(shí)機(jī)，要在鍋中的湯汁保持沸騰的時(shí)候加入；掌握好淀粉芡汁的量，這要根據(jù)選料情況和成菜的要求靈活掌握。其他收汁方法：1、蒸發(fā)收汁：蒸發(fā)收汁是利用水從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)并揮發(fā)出來(lái)，使鹵汁減少以完成稠汁成菜的工藝過(guò)程。蒸發(fā)收汁適用的原料質(zhì)地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老則原料不易酥爛。2、糖收汁：糖收汁是利用食糖使湯汁變得稠濃的工藝過(guò)程。其原理是利用蔗糖來(lái)增加溶液的濃度，同時(shí)，在加熱過(guò)程中蔗糖發(fā)生分解，斷裂的氫鍵與水結(jié)合，從而達(dá)到收汁的目的。大多適用于口味酸甜的燒菜，如紅燒肉、糖醋排骨等。3、自來(lái)芡收汁：自來(lái)芡收汁主要適用于富含膠原蛋白的原料，是此類(lèi)原料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燜燒后，膠原蛋白分解并溶解到湯汁中，使湯汁變得濃稠的工藝過(guò)程。其收汁原理是膠原蛋白受熱后分散、溶解到湯汁中，從而提高湯汁的濃度，達(dá)到收汁目的。其代表菜有紅燒肘子、干燒巖鯉等。