湯濃白的原理就是在熬或煮制過(guò)程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉組織里的一些水溶性蛋白質(zhì)和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠原蛋白水解成明膠分子，同時(shí)加熱湯汁會(huì)在鍋內(nèi)不斷沸騰，沸騰會(huì)使脂肪組織被粉碎成細(xì)小的微粒，而卵磷脂明膠分子和一些具有乳化性能的蛋白質(zhì)則擔(dān)當(dāng)起乳化劑的重任，將微小的細(xì)粒穩(wěn)定而均勻地分散在水里，進(jìn)而形成水包油的乳化液，即湯汁濃白如乳。