淀粉。炸灌腸是一種老北京特有的傳統風味小吃，屬于京菜系。灌腸講究用豬大腸中煉出的油炸制，因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道，但出于健康考慮已經很少用豬大腸油來炸灌腸。炸灌腸時須先將成型的灌腸切片，在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆，即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。早在明朝劉若愚所著《明宮史》中就有記載。清光緒年間福興居的灌腸在京城小有名氣，福興居的掌柜被稱為"灌腸普"，傳說其制作的灌腸為慈禧所喜。最初灌腸是用豬大腸灌制進淀粉、碎肉制成，后來隨著歷史發展，灌腸制作工藝發生變化，改用淀粉加上紅曲和香料灌在豬小腸中成型，而超市中能夠買到的灌腸則把紅曲和小腸都省去，僅是用綠豆淀粉加香料灌制成型的淀粉腸。