發霉的三個必要條件是霉菌、營養源、合適的環境。霉變的根本原因是微生物的繁殖。微生物在養分、水分及氧氣充足的環境中生長、繁殖能力很強，而食品自身含有的脂肪、蛋白質等成分，為微生物的繁殖提供良好的營養條件，使其在食品中大量繁殖，導致食品出現霉變現象。