揉捻是烏龍茶初制的塑形工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對(duì)內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。揉捻可以卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)，適當(dāng)破壞葉組織、物質(zhì)轉(zhuǎn)變。揉與焙是烏龍茶初制的塑形階段。整個(gè)階段分為三揉三焙六個(gè)工序，揉與焙是反復(fù)相間進(jìn)行的，各個(gè)工序互相聯(lián)系、互相制約。