1、生炒：其原料不論動、植物都是生的，不需掛糊上漿。2、熟炒：將大塊原料加工成半熟或全熟，再經改刀切成絲、丁、片、條，然后再用旺火速炒。3、滑炒：滑炒的原料要求新鮮質優，精挑細選。豬、牛、羊肉和雞、魚蝦等均可。4、煸炒：采用打底油，其料多于油，使原料直接影響炒鍋，通過炒的勢度進行烹調。5、抓炒：主料經過刀口處理成丁、條、片、掛糊上漿，然后過油炸透，或用水氽透，再行勾汁翻炒即成。