起泡穩定性作用。塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性，因蛋白堿性很強。且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會較雪白，若沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發，但要加入蛋黃面糊下去則會下陷，不能成型。