影響淀粉老化的因素有淀粉種類、淀粉濃度、溫度、食品pH值、冷凍速度、共存物等。1、淀粉種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉更容易老化，聚合度在100～200的直鏈淀粉最易老化。2、淀粉濃度：淀粉溶液濃度越大，則分子碰撞機(jī)會越多，從而老化速度更快。水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。3、溫度：淀粉老化的最適溫度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但溫度恢復(fù)至常溫，老化仍會發(fā)生。4、食品pH值：食品的pH在5～7時(shí)，老化速度快，而在偏酸或偏堿性時(shí)，因帶有同種電荷，老化減緩。5、冷凍速度：糊化的淀粉緩慢冷卻時(shí)，會加重老化，而速凍可降低老化程度。6、共存物：脂類和乳化劑等共存物可抗老化，多糖（果膠例外）、表面活性劑或具有表面活性的極性脂添加淀粉中，也可延長淀粉的貨架期。