根據(jù)程度，雞蛋泄黃說(shuō)明了雞蛋已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)了。若散黃不嚴(yán)重，無(wú)異味，經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖，蛋白質(zhì)已變性，有臭味就不能吃了。泄黃的原因：雞蛋在運(yùn)輸、儲(chǔ)存及包裝等過(guò)程中，由于震動(dòng)、擠壓等，會(huì)使有的雞蛋蛋黃膜破裂，造成機(jī)械性散黃；或者存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)，而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃，蛋液稀混濁。