腌肉時肉和鹽的比例是10：1。放鹽過少，腌的臘肉過淡，不利臘肉存放；放鹽過多，臘肉太咸也會影響人食用的口味。鹽里可添加適量的花椒和八角，一起開中小火炒，等鹽變成微黃色即可。腌制臘肉最合適的溫度是在10度以下。