香椿隔夜可以吃，但不建議食用。隔夜菜并不單指放了一夜的菜，放置時間超過８-１０個小時就算隔夜。一般人群都可以食用香椿。但香椿為發物，食用易誘使痼疾復發，故慢性疾病患者應少食或不食。導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因，第一是因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。另一個原因是在放置時受到了外來細菌的二次污染。