細(xì)菌在適宜的條件下活動，使肉中組成蛋白質(zhì)的氨基酸，氧化分解產(chǎn)生硫化氫。硫化氫中的硫可直接加在血紅素上，而成為膽綠素的類似物質(zhì)，使肉呈現(xiàn)綠色。