1、糧食的處理不當，高粱殼上的單寧也會使酒發苦。2、酒曲的用量過大，入缸時的溫度過高，發酵不正常，升溫過猛。導致酵母衰老，自溶產生的各種氨基酸也是苦的來源。3、蒸酒控制不當，雜質雜醇油，糊鍋會造成酒苦。在蒸酒時，一定要遵循緩火餾酒，大火追尾，掐頭去尾的原則。4、原材料的問題，比如高粱、大米等原材料，在用糧時有人為減少成本，或者是使用時沒有注意，沒有發現糧食產生霉變。5、窖池污染，特別是窖泥開口感染的青霉菌，會使口味會變得很大。