炸可以分為7種，分別是：脆炸、浸炸、酥炸、清炸、軟炸、淋炸、干炸。1、脆炸：選用鮮嫩無骨的動物性食材或者鮮味較好的植物性食材，經(jīng)過改刀、碼味、裹勻脆炸糊，入六成熱油溫中，炸至成熟、外皮松脆的烹調(diào)技法。2、浸炸：食材改刀入味后，放入熱鍋中，然后關(guān)掉火源，慢慢炸熟的一種方法。3、酥炸：食材往往是熟的，較大；經(jīng)過改刀、碼味、裹勻脆炸糊。4、清炸：和其他炸最容易區(qū)分，食材改刀處理后，不拍粉、不掛糊，不上漿直接放入油鍋中炸熟而成。5、軟炸：軟炸的食材必須掛軟炸糊。和上面的脆炸、酥炸工藝流程一樣，區(qū)別在掛糊上。6、淋炸：食材放入油鍋中，用油像澆水一樣的淋著炸制的一種烹調(diào)方法。7、干炸：通常選用含水分少的植物性食材，如香菇、地瓜，鮮香細(xì)嫩的動物性食材，如豬里脊、蝦仁等。將這些食材初加工后，改刀碼味，拍粉或者掛糊，放入熱油中炸至成熟，并二次復(fù)炸至外表金黃酥脆，撈出控油裝盤。