1、蠔油不是油質，而是在加工蠔豉（又名牡礪）時，煮蠔豉剩下的湯，此湯經過濾濃縮后即為蠔油。它是一種營養豐富、味道鮮美的調味佐料。其中含有人體必需的纈氨酸、亮氨酸、賴氨酸等營養價值較高的氨基酸。蠔油的使用極為方便，調味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調味。2、醬油用的原料是植物性蛋白質和淀粉質。植物性蛋白質遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；淀粉質原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生產中以面粉為主。然后經過混合、蒸煮、制曲、發酵等一系列工藝制作而成。醬油的最佳用途是紅燒、紅扒、鹵、醬等菜肴的烹制。此時，醬油中氨基酸與食鹽作用可生成味精，能使菜肴產生美味，氨基酸與糖發生化學反應，可產生一種誘人的醬香風味。同時醬油中棕紅色素對菜肴還能起到著色、定色、提色作用。