蓋上鍋蓋不利于去腥。因為魚體內含有一種粘液腺，粘液腺的分泌物里含有一種叫做三甲胺的物質，該物質帶有腥味，這種物質會在燉煮過程中隨著高溫揮發出去，開鍋蓋有利于這種物質的揮發。如果蓋上鍋蓋，隨著蒸汽的流動，這種物質很容易回到湯里，使菜肴帶有魚腥味，所以在烹制魚的過程中一般不蓋鍋蓋。先煎魚再冷水入鍋，熱水會在短時間內把魚表皮凝固，腥味揮發不出去。一次加夠足量的水，中途不能再加，這樣熬出的魚湯味道才會鮮美，魚湯七八分熟的時候，向鍋里滴幾滴鮮牛奶，湯底會呈奶白色，且口感鮮美。