螃蟹沒死但是發臭了的原因是螃蟹處于瀕死的狀態，內臟等水分含量高的部位已在酶和微生物作用下開始分解，死后這種分解會加速。由于螃蟹是高蛋白動物，因此分解后會形成硫、氨化合物，螃蟹既有豐富的蛋白質等養分，又有很高的含水量，這些均適合微生物的繁殖，但由于自身攜帶分解酶，也加速了腐敗的過程，從而散發出臭味。