1、加湯不同：鹵加入的湯須是高質量的湯，成本比較高，形成的老鹵比食材還金貴。燉用毛湯或者清水即可。2、火力不同：鹵開始下入食材時用大火，可防止粘鍋并上色，中期通常用慢火浸煮，不會有特別多的火力變化。燉整個加熱過程會一直用旺火、中火、小火燉制，使食材中的組織分解，溢出鮮味。3、加熱時間不同：鹵的時間根據食材的大小和質地而定，如：整雞或者牛肉，需要鹵兩到三小時而后，再燜至入味。燉是間接受熱，受熱比較慢，加熱的時間很長，通常要在3-4小時左右。4、調味料不同：鹵會用到大量香辛料用來去腥除異和提香味，調味是鹽、味精等，不用或者少用醬油。燉的調味最簡單，少許鹽即可，突出原味。