涼菜種類有鹵菜、腌菜、皮凍、泡菜和拌菜等。1、鹵菜：是各地區耳熟能詳的家常菜，共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列等九大系列。2、腌菜：傳統的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍等。3、皮凍：皮凍常以豬皮作為原料，是一種蛋白質含量很高的肉制品。4、泡菜：是一種風味獨特的乳酸發酵蔬菜制品，原料多樣，制作簡便，成本低廉。5、拌菜：按菜的原料又可分為生拌、熟拌兩種，生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，熟拌需先將原料斷生。